2024年廣東醫科大學專升本《營養與食品衛生學》考試大綱

本站專升本欄目為廣東專升本學子整理了2024年廣東醫科大學專升本《營養與食品衛生學》考試大綱，供大家參考！考試大綱包括了考試的基本要求、考核的知識點、考核的要求等信息，詳細內容見下表。

緒論

熟悉營養與食品衛生學的研究內容與方法。

了解營養學與衛生學的定義、現代營養學發展的歷史及展望。

第一章營養學基礎

掌握營養素種類、合理膳食、合理營養和膳食營養素參考攝入量（DRIs）；必需氨基酸、氨基酸模式和限制氨基酸的概念，蛋白質營養價值的評價，供給量及食物來源；必需脂肪酸的概念、生理功能與食物來源，脂類的食物來源及供給量；碳水化物的供給量及食物來源；人體能量消耗及供給量；微量元素元素的生理功能及缺乏病；維生理化性質，生理功能，缺乏癥與過多癥。

熟悉蛋白質功能及氮平衡；脂類的分類及功能；碳水化物的分類及功能；三大產能營養素供能比例；微量元素的吸收與代謝；維生素的概念及吸收與代謝、機體營養狀況評價。

了解碳水化物、蛋白質、脂類的消化吸收轉運和代謝，蛋白質營養不良及營養狀況評價；人體能量需要量的確定方法；礦物質、宏量元素和微量元素的概念及其生理功能；維生素的命名、分類及特點，維生素缺乏原因。

第二章食物中的生物活性成分

掌握多酚類化合物、有機硫化物、皂苷類化合物和芥子油苷類化合物的生物學作用。

熟悉植物化學物概念、分類及生物學作用。

了解多酚類化合物、有機硫化合物和皂苷類化合物的結構特點和來源。

第三章各類食物的營養價值

掌握食品營養價值的概念和評定指標；各類食品的主要營養特點及存在的主要抗營養因素。

熟悉加工烹調及存儲條件對食品營養價值的影響。了解食物的不同分類方法和食物成分數據庫。

第四章特殊人群的營養

掌握孕婦、老年人的營養需要，不同生理人群(孕婦、乳母、嬰幼兒、學齡前期、學齡期、青少年期和老年人)的合理膳食原則。

熟悉不同生理人群的營養需要或營養問題。了解不同生理人群的生理特點。

第五章公共營養

掌握營養調查目的、內容和方法，中國居民膳食指南及平衡膳食寶塔的內容及意義。

熟悉公共營養的概念，目的和主要內容，營養配餐與食譜制定。了解食物與營養發展綱要，食品強化與新資源食品的開發。

第六章食品污染及其預防

掌握菌落總數、大腸菌群的概念及其意義；食品腐敗變質的概念、原因和條件；食品腐敗變質的特征及主要鑒定指標；黃曲霉毒素對食品的污染（概念、結構特點、對食品污染、毒性、代謝及預防）；防止食品腐敗變質措施（低溫保藏與食品質量，高溫保藏與食品質量）；N-亞硝基化合物對食品污染及預防。

熟悉食品腐敗變質的化學過程；霉菌產毒條件；苯并(α)芘對食品的污染及預防；常用農藥對食品的污染（主要是殺蟲劑）及農藥殘留的管理；熟悉幾種常用塑料的衛生。

了解食品中可能存在的有害因素；霉菌污染食品的衛生學意義；雜環胺化合物（來源、致突變、致癌及預防）及其他有害物質的污染。

第七章食品添加劑及其管理

掌握常用食品添加劑（抗氧化劑、漂白劑、著色劑、護色劑、防腐劑和甜味劑等）定義、常用品種及抗氧化劑、漂白劑、護色劑、防腐劑等作用原理。

熟悉食品添加劑的衛生管理；掌握食品添加劑的定義、使用原則。了解常見的種類，常用食品添加劑使用范圍。

第八章各類食品衛生及其管理

掌握糧豆、蔬菜、水果的主要衛生問題，畜、禽肉及魚類食品的衛生問題，

奶及奶制品的衛生，食用油脂的主要衛生問題，保健食品概念及管理。

熟悉糧豆、蔬菜、水果的衛生管理，畜、禽肉及魚類食品的衛生管理。

了解奶及奶制品的衛生管理、食用油的衛生管理，罐頭食品、酒類、冷飲食品、無公害食品、綠色食品及有機食品的衛生及管理。

第九章食源性疾病及其預防

掌握食源性疾病與食物中毒的概念，食物中毒發病特點、流行病學特點，細菌性食物中毒發生原因、臨床癥狀及預防措施，亞硝酸鹽及食源性急性有機磷中毒的急救原則與預防措施，食物中毒事件的調查內容與判定、技術處理原則。

熟悉食源性疾病的病原物種類，細菌性食物中毒流行病學特點，其他常見細菌性食物中毒的種類、病原與流行病學特點。

了解赤霉病麥食物中毒、鋅中毒的有毒成分與預防措施。

第十章食品安全性風險分析和控制

掌握食品安全的概念，危險性分析及我國食品安全毒理學評價體系。熟悉食品安全預警和快速反應系統，食品安全毒理學評價程序。

了解當前主要存在的食品安全問題及我國食品安全風險評估的內容。

第十一章食品安全監督管理

掌握食品良好生產規范（GMP）的定義、由來、類別和內容，掌握HACCP管理方法的概念、意義、內容、體系建立及運用。

熟悉食品市場存在的主要安全問題，餐飲業主要安全問題，食品生產加工過程安全管理的內容和基本形式。

了解食品安全監督管理的概念、體系、內容；食品安全法律與法規構成、調整、規范；食品安全標準的概念、性質、分類、運用。