四川自考烹飪工藝與營養（專科）專業考試計劃

四川自考烹飪工藝與營養（專科）專業要求初步掌握基礎化學、烹飪營養、餐飲安全等方面的基本理論和基本知識，掌握食品檢驗、營養配餐、食品安全控制等方面的基本技能，具有烹飪實踐操作、烹飪原料選擇和刀工處理、廚房生產組織和管理的實際應用能力。

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一、指導思想

高等教育自學考試是我國高等教育基本制度之一，是對社會自學者進行的以學歷考試為主的高等教育國家考試，是個人自學、社會助學、國家考試相結合的高等教育形式，也是我國高等教育體系的重要組成部分。

以習近平新時代中國特色社會主義思想為指導，落實立德樹人根本任務，細化落實《高等教育自學考試專業設置實施細則》要求，為適應我國社會主義市場經濟與區域社會發展的需要，造就和選拔具有扎實理論知識基礎和較高烹飪工藝與營養專業理論與實踐操作能力的高素質技術技能型人才而設置的，在培養考生基本知識、基本理論和基本能力的基礎上，結合高等教育自學考試的特點，著重考核考生對專業基礎知識的掌握，以及運用所學知識分析、解決烹飪工藝與營養方面實際問題的能力。

二、學歷層次及規格

高等教育自學考試烹飪工藝與營養（專科）專業的學歷層次為專科，專業大類為旅游大類，專業類別為餐飲類。

本專業考試計劃規定考試課程門數為15門，總學分71分。課程按百分制計分，60分為合格，每門課程考試成績合格者，可獲得本課程的相應學分，考試課程相關的實踐考核環節部分不單獨計入課程總門數。

凡取得本專業所規定的全部課程考試合格成績和規定學分，實踐環節考核合格，思想品德經鑒定符合要求者，經審核通過，由四川省高等教育招生考試委員會頒發自學考試烹飪工藝與營養專業專科畢業證書，主考學校副署，國家承認學歷。

三、培養目標與基本要求

培養目標：本專業培養理想信念堅定，德、智、體、美、勞全面發展，具有一定的科學文化水平，良好的人文素養、職業道德和創新意識，精益求精的工匠精神，較強的職業能力和可持續發展的能力，掌握烹飪工藝、烹飪營養等基本知識，具備烹飪原料選用及食品安全控制等能力，具有較強的實踐能力，能在現代餐飲、酒店、旅游等企事業單位從事餐飲一線生產和經營管理等方面工作的專業技術及管理人才

培養要求：本專業要求初步掌握基礎化學、烹飪營養、餐飲安全等方面的基本理論和基本知識，掌握食品檢驗、營養配餐、食品安全控制等方面的基本技能，具有烹飪實踐操作、烹飪原料選擇和刀工處理、廚房生產組織和管理的實際應用能力。主要包括：

1.初步掌握烹調工藝與營養學科的基本理論、基本知識、基本方法；

2.掌握食品安全評價與控制、食品營養配餐和風味品評的基本技能；

3.具有廚房生產組織和管理的基本能力以及烹飪實踐操作的基本技術；

4.具備正確使用與本專業有關的手冊、標準等技術資料的能力；

5.具有較強的社會責任感與良好的職業道德，具備環境保護意識和安全生產知識，熟悉國家餐飲食品安全領域的基本政策和法規。

四、課程設置與學分

專業代碼：540202

五、主要課程說明

1.食品微生物學

本課程主要內容為系統地介紹了食品微生物及其生長的基本知識，食品的微生物污染及腐敗變質，微生物在食品制造中的應用，食品微生物學檢驗以及質量控制。通過學習本課程，使學生認識到研究食品微生物的目的是為生產服務，使學生能夠更好地利用有益微生物，控制和改造有害微生物，為人類生產出更好的食品。

2.烹飪工藝學

本課程主要內容為烹飪原料的加工原理及工藝、刀工原理及刀工技術、加熱對烹飪原料的影響、味型的調制、菜肴的烹制工藝等內容。通過學習本課程，使學生了解原料的選擇與加工、預制調配工藝、菜肴與筵席組配、菜品裝飾與美化、調味的概念與原理、調味的方法與應用、調香的原理及方法、制熟的概念與原理、制熟的工藝等方面的概念，為今后的實踐課程與職業生涯打造堅實的理論基礎。

3.烹飪化學基礎

本課程主要內容為食物在烹飪加工中的理化性質、物質變化規律，把食品的物質組成、物質狀態和物質變化與食品的屬性，特別是與烹飪加工工藝特性及菜肴的色、香、味、型、質等感官性能的關系聯系在一起，清晰地闡述了烹調加工中有關方法的科學原理、工藝條件和技術關鍵。通過學習本課程，使學生了解食物原料在加工烹飪過程中各種成分理化性質的改變，使學生具備對菜品呈現的色、香、味、型、質等感官性能分析的能力。

4.食品分析與感官評定

本課程主要內容為食品感官評定的概述；食品感官評定的生理與心理基礎；食品感官評定中的主要感覺；食品感官評價的組織；感官評定常用的差別試驗、分級試驗、排列試驗、分析或描述試驗；

食品感官檢驗與儀器分析的關系；食品感官分析的應用；食品感官評定試驗設計等。通過學習本課程，使學生利用人體感官對食品進行分析鑒別的方法，對食品的各項指標如色、香、味、硬度等做出評判，然后對實驗結果進行統計分析，得出結論。使學生對食品感官評價領域有較為全面的了解，掌握食品感官評價基礎知識、常用的感官品評方法及其在實際生產中的應用等知識，為學生在工作中進行新產品開發、產品質量的提高、市場調查、產品質量評優等方面奠定基礎。

5.中國風味流派與菜肴

本課程主要內容為中國烹飪不同地域的風味流派的不同的菜肴，各風味流派菜肴的歷史發展、種類及質量構成要素，各地各類風味名菜的形成、發展及特點。從名菜賞析、原料組成、烹調方法、工藝流程、制作方法、注意事項和成品特點等方面對各地名菜進行講解和實踐操作。通過學習本課程，使學生充分了解中國飲食文化和代表風味菜系，從而梳理各風味流派菜肴的歷史發展、種類及質量構成要素，使學生具備從名菜賞析、原料組成、烹調方法、工藝流程、制作方法、注意事項和成品特點等方面對各地名菜進行講解和實踐操作的能力。

6.烹飪原料學

本課程主要內容為烹飪原料的資源和分類，烹飪原料生物學基礎，烹飪原料的色香味形基礎和烹飪特性，烹飪原料的品質檢驗和保藏原理，糧食類烹飪原料，蔬菜類烹飪原料，果品類烹飪原料，花卉藥草類原料，畜禽類烹飪原料，蛋品和乳品烹飪原料，魚類烹飪原料，其他水產品烹飪原料，干貨制品類烹飪原料，半成品烹飪原料，調料和食品添加劑，輔助烹飪原料以及烹飪原料的安全性等，較為詳細地介紹了烹飪行業當今流行的烹飪原料，并緊密結合烹飪行業對原料的要求，著重介紹了其烹飪特性。通過學習本課程，使學生充分了解烹飪原料的化學組成和組織結構、烹飪原料的品質檢驗和儲存、動物性原料的特點及加工方法、植物性原料的特點及加工方法、調輔原料的分類及特點。使其具備對烹飪原料的識別能力、加工能力及運用能力。

7.烹飪營養學

本課程主要內容為營養學基礎、烹飪原料的營養價值、平衡膳食和營養狀況評價，科學烹調、烹飪加工對原料營養價值的影響、不同生理條件人群的營養、營養及疾病、飲食養生及實習等。通過學習本課程，使學生了解食物的消化吸收與排泄、人體需要的營養素、烹飪原料的營養價值、特殊人群的營養需要、合理烹飪、強化食品與保健食品、社區營養、營養配餐等方面的知識，使其具備烹飪原料的營養價值分析、營養調查、分析與營養配餐能力以及通過營養相關知識進行宴會菜單設計與制作的能力。

8.筵席設計及餐廳服務

本課程主要內容為介紹宴會的起源與歷史沿革、宴會基本知識、宴會設計的模式、宴會菜單設計、宴會菜品生產設計、宴會服務的基本技能、宴會服務設計、宴會預定與營銷管理、宴會運轉管理等。

9.西餐工藝學

本課程主要內容為介紹西餐相關概念、西廚房設置、加工技術、少司制作、菜肴烹調方法等相關理論與技術要點。通過講授、示范、實際操作使學生了解掌握西餐的定義、發展和演變，以及西餐的基本制作理論和制作技術。通過學習本課程，使學生了解掌握西餐的定義、發展和演變，具備西餐的各種香料的識別與運用能力以及基礎沙司、經典西餐菜品的制作能力。

10.全國統一命題考試課程（略）。

11.實踐性學習環節課程（按主考學校要求執行）。

六、實踐性環節學習考核要求

1.含實踐的課程及實踐所占學分：食品微生物學1學分、食品分析與感官評定1學分、中國風味流派與菜肴2學分、食品雕刻5分、西餐工藝學3學分。

2.實習：可到相關單位進行烹飪設備操作、刀工技能實踐和菜肴制作、食品感官評價等基本技能實踐的綜合作業實習。

七、其他必要的說明

接續本科專業舉例：食品質量與安全、食品科學與工程。

注意：2025年10月起，考生須按新考試計劃考試。2025年12月，畢業辦理最后一次按照舊考試計劃申辦;2026年1月1日起，考生須按新考試計劃申請畢業。

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