03285 食品工廠設計（二）（高綱1651）

高綱1651江蘇省高等教育自學考試大綱

03285 食品工廠設計（二）江南大學編（2017年）

江蘇省高等教育自學考試委員會辦公室一、課程性質及其設置目的與要求（一）課程性質和特點《食品工廠設計》是江蘇省高等教育自學考試食品科學與工程專業的一門必修專業課程，是建立在《食品工程原理》、《食品工藝學》、《食品工廠機械與設備》、《食品工廠建筑概論》等課程基礎上的一門知識面廣、實用性強的綜合性課程。有關食品工廠設計的原理、方法和規范是食品專業本科生必須掌握的知識，食品工廠設計貫穿于產品開發、生產和銷售的全過程。所以，所有食品工廠均需經設計后才能進行建設。學習食品工廠設計這門課，不僅是為畢業設計服務，更重要的是使應考者建立食品產品是設計、制造出來的；食品工廠設計是一門專業技術，它有許多規范，要建立概念和掌握相關的技能，才能順利地進行食品工廠的技術改造或新產品的建廠設計；若在質檢、商檢、外貿、衛生等部門工作，檢查食品工廠時，對工廠的布局、車間設計是否合理，是否符合食品工廠的工藝要求衛生規范、環保要求等，能對不合理的部分提出合理的建議和改進措施，要求工廠進行整改；若在科研單位工作，能得心應手地將自己的科研成果直接轉化為生產力；對在學校任教或在設計單位工作更用得上本課程的知識。為此，要求應考者在學習本課程時，必須掌握如何進行食品工廠的可行性研究，針對食品工廠的特點，合理選擇廠址，正確進行全廠總平面布置、生產車間布置及生產車間管路系統布置等，要求應考者不僅能讀圖，還要能按國家制圖的標準、規范設計和繪制以上各種圖紙。學習過程中，除了要掌握重點外，還要善于將食品科學其它相關課程的知識有機聯系起來進行綜合分析、融會貫通、學深學透。本課程大綱共有8個章節，其重點應是各部分的基本概念，各部分的基本要求、基本原則以及標準、規范等。（二）本課程的基本要求本課程基本要求：1、應考者不僅要懂得基本建設的程序，而且要會進行可行性研究、撰寫可行性研究報告和各種協議書。2、根據食品工廠設計項目的大小或重要性，在工廠設計時能正確地按各階段進行。3、根據食品工廠設計的原理、方法和各種食品的加工工藝，合理選擇和確定在設計中所需的各項技術經濟指標。4、在設計過程中正確運用《食品工程原理》、《食品工廠機械與設備》、《食品工藝學》、《食品工廠建筑概論》、《電工學》、《熱工學》等課程中的理論和計算公式、計算方法，進行物料計算、設備計算及選型、勞動力計算及人員配備、水電汽（氣）冷等方面的計算。5、應考者不僅能獨立進行食品工廠工藝設計，同時還應能對非工藝設計提供各種合理、可靠的參數和提出工藝要求，作為非工藝設計的依據。6、應考者還要會進行食品工廠建筑群的總平面設計。7、畫出符合要求的所有生產工藝設計圖紙（工藝流程圖、車間平面布置圖和立面圖、管路平面圖和透視圖、全廠總平面布置圖等）和撰寫設計說明書。8、掌握食品工廠輔助部門及全廠性的生活設施的面積計算及對非工藝設計提出具體要求。9、在食品工廠設計中不僅要提出環境衛生、工廠衛生、車間衛生、個人衛生的要求，同時還要提出比較通行的具體實施方案。10、要求應考者了解環境保護在食品工廠設計中的重要意義和作用，了解三廢排放的標準及控制和處理方法。11、要求應考者能編制食品工廠設計概算書。12、要求應考者能初步掌握技術經濟分析的內容、步驟和方法，從而能選擇一個最佳設計方案。（三）本課程與相關課程的聯系本課程先修課程有：《食品工程原理》、《食品工藝學》、《食品工廠機械與設備》、《食品工廠建筑概論》等。（四）說明1、大綱中打有“*”號的部分應考者可以自行掌握，不作考試要求。2、教材中第八、第九章節為選學內容，不作考試要求。3、本課程大綱中的第八章“建筑制圖”部分是對“房屋建筑制圖統一標準（GB/T50001-2010）”的考核要求，請考生熟練掌握。二、課程內容與考核目標緒論（一）課程內容通過本章的自學，使應考者了解食品工廠設計的意義和作用，食品工廠設計含義、食品工廠設計原則、食品工廠設計要求、食品工廠設計要領，食品工廠的特點，食品工廠設計的內容和學習要求。（二）學習要求1、了解學習食品工廠設計的意義和作用2、重點掌握食品工廠的特點等基本概念3、熟悉食品工廠設計的內容和學習要求（三）考核知識點和考核要求1、食品工廠設計含義2、食品工廠設計原則3、食品工廠設計要求4、食品工廠設計要領5、食品工廠的特點（要求應考者重點了解食品工廠設計的重要意義，明確本課程的主要范圍，了解食品工廠設計在食品工廠建設中的地位，食品工廠設計含義、原則、要求、要領，食品工廠的特點等。）第一章 基本建設程序和工廠設計的組成（一）課程內容通過本章的自學，要求應考者應學習和掌握：1、基本建設程序（項目建議書，可行性研究，設計計劃任務書，設計工作，施工、安裝試產、驗收、交付生產）；2、工廠設計的職責與組成（工廠設計的職責，工廠設計的組成）。（二）學習要求熟悉和掌握食品工廠基本建設程序，重點包括項目建議書，可行性研究的依據、作用、特點，如何進行可行性研究，如何編寫可行性研究報告；如何編制設計計劃任務書；工廠設計的職責，工廠設計的組成；兩階段設計和三階段設計的含意，在什么情況下使用；熟悉和掌握工藝設計和非工藝設計所包括的內容，理解它們之間的關系。怎樣才能設計好一個食品工廠。（要求應考者熟悉和掌握本章全部內容。）（三）考核知識點和考核要求1、基本建設程序通過本章的自學，要求應考者應學習和掌握：（1）項目建議書的定義、內容（2）可行性研究的定義、依據、作用、特點，如何進行，可行性研究報告的內容及其如何編寫，可行性研究應注意的幾個問題（3）設計計劃任務書的編寫及其內容（4）設計工作，設計前要準備好哪些資料，兩階段設計和三階段設計各為何意，在什么情況下使用；擴初設計的定義，擴大初步設計定義，擴大初步設計文件包括哪幾方面的內容；施工圖設計的定義，在設計深度上與擴大初步設計要求的主要區別。2、工廠設計的職責與組成（工廠設計的職責，工廠設計的組成）；工藝設計的定義，非工藝設計的定義，食品工廠工藝設計的內容包括哪幾個方面，食品工廠非工藝設計的內容包括哪幾個方面，等等。（要求應考者牢固掌握、融會貫通本章全部內容。）第二章 廠址選擇及總平面設計（一）課程內容通過本章的自學，要求應考者應學習和掌握：1、廠址選擇（1）廠址選擇原則（2）廠址選擇報告2、總平面設計（1）總平面設計的定義、內容（2）總平面設計的基本原則（3）不同使用功能的建、構筑物在總平面中的關系（4）總平面設計的階段（二）學習要求根據食品工廠的特點，重點掌握食品工廠廠址選擇的原則，如何撰寫廠址選擇報告。在總平面設計部分，重點掌握總平面設計的內容、基本原則及不同功能的建筑物、構筑物在總平面中的相互關系；風玫瑰圖在食品工廠總平面設計中的重要性，如何讀風玫瑰圖；并掌握幾個與總平面設計有密切關系的基本概念，如：建筑密度、容積率、建筑系數、土地利用系數、主導風向、風向頻率、污染系數等，以及如何進行平面布置和豎向布置。本章內容必須牢固掌握，融會貫通全部內容。（三）考核知識點和考核要求1、掌握食品工廠廠址選擇的原則、食品工廠廠址選擇報告所包括的內容、2、掌握食品工廠總平面設計的定義、內容、應遵循的基本原則3、掌握食品工廠組成的內涵4、掌握風向玫瑰圖、風速玫瑰圖的基本概念及其各自的作用5、掌握風向頻率、主導風向、污染系數的基本概念及其各自的作用6、掌握總平面擴初設計說明書應包括的內容，以及建筑密度、容積率、建筑系數、土地利用系數等基本概念7、掌握食品工廠廠區內主要建、構筑物按功能不同可分為哪幾類，各類建、構筑物的排布原則（要求應考者牢固掌握、融會貫通本章全部內容。）第三章 食品工廠工藝設計（一）課程內容通過本章的自學，要求應考者學習和掌握：1、產品方案及班產量的確定2、主要產品及綜合利用產品生產工藝流程的確定3、物料計算4、設備生產能力的計算及選型（1）食品工廠選擇設備的原則（2）食品工廠部分主要設備生產能力的計算5、勞動力計算6、生產車間工藝布置（1）與工藝相關的建筑基本知識（2）生產車間工藝布置的原則和方法（3）生產車間工藝設計對建筑、采光、通風、防蟲等非工藝設計的要求7、生產車間用水、汽量的估算（1）用“單位產品耗水、耗汽量定額”估算（2）影響單位產品耗水、耗汽量定額的因素8、管路計算及設計（1）生產車間水、汽等總管徑的計算及確定方法（2）公稱直徑、管路附件等的概念（3）管路的標注方法及涵義（4）管路的保溫及標志（5）管路設計及安裝通過教學，使應考者對食品工廠工藝設計的8個方面有一個全面的了解，對設計原理和方法有明確的認識。（二）學習要求掌握和理解產品方案及班產量的確定、主要產品及綜合利用產品生產工藝流程的確定、物料計算、設備生產能力計算及設備選型、勞動力計算、生產車間工藝布置、生產車間用水、用汽量的估算、管路計算及設計等8個方面的內容。建議在學習車間平面布置內容時，補充學習一些建筑基本知識（包括建筑材料、建筑制圖、建筑構件）。本章內容應能全面牢固掌握，深刻理解全部內容并能融會貫通。（三）考核知識點和考核要求1、產品方案的定義2、制定產品方案的“四個滿足”和“五個平衡”3、確定班產量應考慮的因素4、食品工廠確定主要產品工藝流程的原則5、食品工廠確定工藝流程需注意的五個方面6、食品工廠工藝流程論證的基礎，工藝流程論證包括的幾個方面的內容7、為什么要進行物料計算（即物料計算的目的）8、物料計算包括哪幾個主要項目的內容9、物料計算的方法10、影響包裝食品品質的因素11、包裝材料定義，食品包裝材料的種類12、食品對包裝材料的性能要求13、食品工廠所使用的四種類型設備14、食品工廠生產車間設備選擇的原則15、食品工廠生產車間設備選擇的注意點16、勞動生產率的定義17、按自動化程度高、低，食品工廠如何確定基本工人數18、生產車間平面布置圖的定義19、生產車間立剖面圖的定義20、食品工廠對地坪有哪些特殊要求21、食品工廠對內墻面有什么要求22、食品工廠生產車間供人使用的門有什么要求23、采光系數的定義24、食品工廠對樓蓋有什么要求25、樓蓋構造的組成*26、食品工廠通常在哪些車間分別使用有梁樓蓋和無梁樓蓋*27、食品工廠對樓梯有什么要求*28、樓梯的組成*29、要能畫出底層樓梯、中間層樓梯、頂層樓梯的平面圖30、食品工廠屋蓋的要求和構成31、基本模數是多少毫米，用什么符號表示*32、完整的模數數列是由哪些構成的33、單層廠房開間(柱距)的擴大模數取多少34、多層廠房開間(柱距) 的擴大模數取多少35、單層廠房跨度(進深)≤18m時擴大模數取多少36、單層廠房跨度(進深)＞18m時擴大模數取多少37、多層廠房跨度(進深) 擴大模數取多少38、食品工廠生產車間建筑特點39、在布置食品工廠生產車間時要遵循哪些原則40、食品工廠用水、用汽各包括哪幾個方面？估算用量有哪些方法41、公稱直徑、管道附件的概念42、繪出5種表示管路的連結符號43、管路附件包括哪些部件？它們各有何用44、管路連接包括哪些內容？目前采用較多的連接方式有哪幾種45、管道中4個不同流體介質的代號46、為什么要設計管路支架？為什么還要設置管路補償器？并列舉出常見的管路補償器的名稱。47、為什么要進行管路保溫？對管路保溫層有哪些要求，以保證保溫效果48、食品工廠管路標志中水、蒸汽、真空、壓縮空氣各用什么顏色表示49、食品工廠管路的標注方法及涵義*50、管路設計的具體步驟和具體要求（要求應考者掌握、融會貫通本章全部內容，重點是工藝設計8個方面的全部內容。）第四章 輔助部門（一）課程內容通過本章的自學，使應考者了解食品工廠輔助部門的主要內容1、原料接受站2、中心試驗室3、化驗室4、倉庫5、工廠運輸6、機修車間7、輔助各部門的面積計算8、對非工藝設計提出各種倉庫設計的要求（二）學習要求了解食品工廠輔助部門的主要內容，如原料接受站、中心試驗室、化驗室、各種倉庫的面積計算及要求、工廠運輸和機修車間等幾個方面的一般內容。（三）考核知識點和考核要求1、食品工廠的輔助部門有哪幾類，各包括哪些內容2、原料接受站的任務，按原料種類和性質，一般食品工廠應有哪幾類原料接受站3、食品工廠中心試驗室的組成單位和任務4、化驗室設計的要求5、食品工廠的倉庫總體上有哪幾大類，分別是哪些6、食品工廠的倉庫設計時對土建有何要求？（要求應考者重點了解輔助部門中的原料接受站、中心試驗室、化驗室、各種倉庫的面積計算及要求等。）第五章 工廠衛生安全及全廠性的生活設施（一）課程內容通過本章的自學，使應考者了解工廠衛生和全廠性的生活設施1、工廠衛生（1）食品廠、庫最低衛生要求（2）食品工廠設計中一些比較通行的具體辦法（3）常用的衛生消毒方法*2、全廠性的生活設施（1）辦公樓（2）食堂（3）更衣室（4）浴室（5）廁所（6）托兒所（7）醫務室（二）學習要求掌握食品工廠的最低衛生要求和常用的衛生消毒方法，從食品衛生角度對非工藝設計提出要求，了解并很好地理解全廠性的生活設施所包括的內容及其面積計算的原則和方法。（三）考核知識點和考核要求1、食品廠、庫環境衛生2、食品加工專用車間必須符合的衛生條件3、食品工廠的加工衛生要求4、食品工廠廠區的衛生要求5、食品工廠生產車間的衛生要求6、食品工廠對生產工人的衛生要求7、原、輔材料在采購、運輸、貯存過程中，在衛生方面應注意哪些問題*8、全廠性的生活設施包括哪些方面？各設施的面積計算原則和方法。（要求應考者重點放在食品工廠對廠區、生產車間和工人的衛生要求）第六章 公用系統（一）課程內容通過本章的自學，使應考者大致了解食品工廠對公用系統的一些基本要求1、概述2、給排水3、供電及自控4、供汽5、采暖與通風6、制冷（二）學習要求了解并很好地理解食品工廠給排水、供電及自控、供汽、采暖與通風、照明、制冷等方面的內容。（三）考核知識點和考核要求1、公用系統的定義2、公用工程按區域可劃分為哪些工程？并要求分別簡述3．食品工廠對公用系統的要求。4、給排水設計包括哪些內容？設計過程中應考慮哪些問題，使給排水滿足生產工藝和生活需要5、食品工廠對水質的要求 6、食品工廠的水源一般有哪幾種？各有何優缺點？如何正確選擇7、食品工廠的生產車間配電原則及注意事項8、生產車間內排水系統的設計要求9、食品工廠使用蒸汽有哪些要求10、鍋爐房的布置和對土建的要求11、采暖與通風設計的內容12、食品工廠的冷庫平面設計的基本原則（要求應考者重點放在給排水設計，對水源、蒸汽的要求以及鍋爐房、冷庫平面設計原則）第七章 廢水、廢物處理（一）課程內容通過本章的自學，使應考者明確*1、了解廢水排放標準及有關規定2、掌握循環經濟、環境友好型社會、清潔生產的基本概念3、掌握食品工業廢水的主要特點及危害、廢水檢測的主要項目4、掌握廢水的控制及處理方法5、了解食品工業廢水的物理、化學、生化處理方法（二）學習要求掌握食品工業廢水的主要污染物有哪些、主要特點及其主要危害，廢水檢測的主要項目；掌握廢水處理的任務、解決廢水問題的主要原則及其廢水處理的基本方法；了解污泥處理的主要方法以及食品工業固體廢物的來源及處理方法。要求熟悉本章的全部內容。（三）考核知識點和考核要求1．循環經濟的定義2．環境友好型社會的核心內涵3．清潔生產的定義4．清潔生產的內容5．食品工業廢水中包含的主要污染物6．食品工業廢水的主要特點7．食品工業廢水的主要危害8．廢水處理的任務9．表征水污染程度的指標（即廢水檢測項目）10．解決廢水問題的主要原則11．廢水處理的基本方法按作用原理分有哪些？并詳細描述12．廢水處理的基本方法按處理程度分有哪些？并詳細描述13．污泥的一般性質14．污泥處理的主要方法15．食品工業固體廢物的來源及處理方法（要求應考者重點掌握食品工業廢水的主要特點及危害、廢水檢測的主要項目，廢水的控制及處理方法，了解食品工業廢水的物理、化學、生化處理方法）第八章 建筑制圖（一）課程內容通過本章的自學，使應考者掌握食品工廠建筑制圖中的一些基本規定，了解利用autoCAD繪圖軟件畫圖的基本要求和方法。（二）學習要求重點掌握建筑制圖的基本規定；能正確使用繪圖工具和儀器或autoCAD繪圖軟件，掌握作圖的技能和方法；能正確繪制和閱讀工程圖紙，并符合相關標準的規定。（三）考核知識點和考核要求1、圖紙的幅面規格有幾種2、圖紙各幅面的尺寸和圖幅各部分名稱3、圖紙加長和不加長的原則4、圖紙的標題欄（即圖標）與會簽欄分別在圖紙的什么位置5、線型有哪些種類，各用于什么情況？如，點畫線可用于哪些圖線6、建筑制圖中的定位軸線應該用什么線來繪制？其編號的規則是什么7、剖切符號用什么線繪制？剖切位置線及剖視方向線的長度分別是多少8、剖切符號可轉折剖視嗎？可轉折幾次9、尺寸標注的4個要素10、標高符號的畫法要求11、0標高、正標高、負標高前的符號12、標高的單位是什么，生產車間和總平面圖中分別注至小數點后第幾位（要求應考者重點掌握建筑制圖中一些最基本的制圖知識和要求）三、有關說明和實施要求（一）幾點說明在大綱的考核要求中，提出了“學習要求”、“考核知識點和考核要求”以及重點掌握的要求，它們的含義是：1、學習要求：要求應考者能夠記憶規定的有關知識點的主要內容，并能夠歸納和理解規定的有關知識點的內涵與外延，熟悉其內容要點和它們之間的區別與聯系，并能根據考核的不同要求，做出正確的解釋、說明和闡述。2、考核知識點和考核要求：要求應考者掌握有關的知識點，正確理解和記憶相關內容的原理、方法、步驟等。3、重點掌握：要求應考者必須掌握的課程中的核心內容和重要知識點。（二）自學教材本課程使用教材為：《食品工廠設計與環境保護》（第二版），張國農主編，中國輕工業出版社，2016年版。（三）自學方法的指導本課程作為一門專業課程，綜合性強、內容多、理解性知識和記憶性知識并存，應考者在自學過程中應該注意以下幾點：1、學習前，應仔細閱讀課程大綱的第一部分，了解課程的性質、地位和任務，熟悉課程的基本要求以及本課程與有關課程的聯系，使以后的學習緊緊圍繞課程的基本要求。2、在閱讀某一章教材內容前，應先認真閱讀大綱中該章的考核知識點、自學要求和考核要求，注意對各知識點的能力層次要求，以便在閱讀教材時做到心中有數。3、閱讀教材時，應根據大綱要求，要逐段細讀，逐句推敲，集中精力，吃透每個知識點。對基本概念必須深刻理解，基本原理必須牢固掌握，在閱讀中遇到個別細節問題不清楚，在不影響繼續學習的前提下，可暫時擱置。4、學完教材的每一章節內容后，應認真回顧全部內容，這一過程可有效地幫助自學者理解、消化和鞏固所學的知識，增加分析問題、解決問題的能力。（四）對社會助學的要求1、應熟知考試大綱對課程所提出的總的要求和各章的知識點。2、應掌握各知識點要求達到的層次，并深刻理解各知識點的考核要求。3、對應考者進行輔導時，應以指定的教材為基礎，以考試大綱為依據，不要隨意增刪內容，以免與考試大綱脫節。4、輔導時應對應考者進行學習方法的指導，提倡應考者“認真閱讀教材，刻苦鉆研教材，主動提出問題，依靠自己學懂”的學習方法。5、輔導時要注意基礎、突出重點，要幫助應考者對課程內容建立一個整體的概念，對應考者提出的問題，應以啟發引導為主。6、注意對應考者能力的培養，特別是自學能力的培養，要引導應考者逐步學會獨立學習，在自學過程中善于提出問題、分析問題、做出判斷和解決問題。7、要使應考者了解試題難易與能力層次高低兩者不完全是一回事，在各個能力層次中都存在著不同難度的試題。（五）關于命題和考試的若干規定1、本大綱各章所提到的考核要求中，各條細目都是考試的內容，試題覆蓋到章，適當突出重點章節，加大重點內容的覆蓋密度。2、試題難易程度要合理，可分為四檔：易、較易、較難、難，這四檔在各份試卷中所占的比例約為2：3：3：2。3、本課程考試試卷可能采用的題型有：單項選擇題、填空題、名詞解釋、簡答題及論述題等類型（見附錄題型示例）。4、考試方式為閉卷筆試，考試時間為150分鐘。評分采用百分制，60分為及格。附錄 題型舉例一、單項選擇題（每小題 1分，共10分）在下列每小題的四個備選答案中選出一個正確的答案，并將其字母標號填入題干的括號內。1、A1圖紙的幅面規格是（ ）。A. 594×841 B. 420×594 C. 297×420 D. 210×297二、 填空題（每小題 1分，共10分）1、物料計算是以 為基準三、名詞解釋（每小題 3分，共15分）1、車間平面布置圖四、簡答題（每小題5分，共35分）1、食品工廠為什么要使用保溫材料？五、論述題（共計30分）1、試述食品工廠設備選型的原則。