05760 營養學（一）

高綱1460江蘇省高等教育自學考試大綱05760 營養學（一）南京醫科大學編江蘇省高等教育自學考試委員會辦公室一、課程性質及其設置目的與要求（一）課程性質和特點“營養學（一）”課程是江蘇省高等教育自學考試營養、食品與健康專業（獨立本科段）的一門重要的專業課，其任務是培養從事或擬從事營養、食品與健康工作的自學應考者系統地學習營養科學知識，掌握開展營養工作的基本技能和方法，了解營養科學的最新理論與動態，學會營養指導的基本思路與途徑，為今后開展營養促進健康工作培養實用人才。本課程的內容分為6章，第1章是營養學基礎，主要介紹各種營養素對人體的營養學意義，這些營養素缺乏或過剩對人體所產生的影響以及如何對這些營養素進行營養水平評價；第2章是植物化學物，主要介紹植物化學物的種類及對人體健康的有益作用；第3章是各類食品的營養價值，主要介紹各類食品中所含有的營養物質的特點，加工烹飪對這些食物中的營養素的影響；第4章是公共營養，主要介紹開展公共營養的基本方法，進行人體營養狀況評價的依據、方法，我國的營養政策等。第5章是特殊人群的營養，主要介紹不同生理狀態下人群的營養特點與營養需要，以及合理膳食原則；第7章是營養與營養相關疾病，主要介紹營養與常見疾病間的關系以及這些疾病的營養防治原則；通過本課程的學習，應考者應能系統掌握營養學的基本知識與技能，具體了解我國營養學發展的現狀與趨勢，能夠應用這些營養學知識與技能對全社會各種人群進行營養指導工作。通過理論聯系實際，了解評價營養狀況、分析居民中存在營養問題的方法與過程。所以在學習過程中，一定要理論聯系實際，多思考，多應用，通過在日常工作中的應用來消化知識、加深對理論的理解與領會。（二）本課程的基本要求通過本課程的學習，應考者應達到以下要求：1.了解營養學的現狀與發展趨勢，及其在營養、食品與健康中的作用。2.理解并掌握正常及特定生理狀態下人體的營養需要及這些營養素的來源。3.理解營養與疾病的關系。4.基本掌握營養評價、營養指導、營養分析的方法。（三）本課程與相關課程的聯系本課程的前修課程有生物化學、生理學、臨床醫學基礎等。生物化學主要介紹物質在體內的代謝過程，對理解各種營養素在體內的消化、吸收、分布、代謝、轉運有幫助。生理學主要介紹人體各種機能的產生過程，對理解營養素對生理功能的調節有幫助。臨床醫學基礎是各種營養缺乏病與過剩病發生發展的基礎，對理解營養與疾病的關系有很大的幫助，也是認識人體生理功能（尤其是孕婦、嬰兒、老人）發生改變的前提，對學習和理解特殊生理狀態下人群的營養有極大幫助。二、課程內容與考核目標緒 論（一）課程內容主要介紹營養學的基本概念、學科概況、發展歷程、研究內容與方法以及發展趨勢。（二）學習目的與要求理解并掌握營養學的概念及研究內容。了解營養學的基本概況（三）考核知識點與考核要求1.領會：營養學的進展2.掌握：營養學的內容3.熟練掌握：營養學的概念第一章 營養學基礎（一）課程內容主要介紹人體需要的營養素—蛋白質、脂類、碳水化合物、礦物質、維生素以及能量，它們的營養學意義、消化與吸收、缺乏與過剩對健康的影響、營養價值及人體營養水平的評價方法。（二）學習目的與要求理解并掌握人體需要的營養素，它們的營養學意義、缺乏與過剩對健康的影響、營養價值及人體營養水平的評價方法。（三）考核知識點與考核要求第一節 概述1.掌握：宏量營養素、微量營養素的概念、其他膳食成分、營養對人體構成的影響、營養失衡造成的危害。2.熟練掌握：營養素種類及分類、主要生理功能、水的生理功能、合理膳食的概念與要求、合理營養的概念、膳食營養素參考攝入量的概念、意義。第四節 蛋白質1.領會：蛋白質的消化吸收，人體蛋白質營養價值評價的常用指標、氨基酸的分類2.掌握：蛋白質的功能、氮平衡的意義、蛋白質營養價值評價的方法、蛋白質缺乏與過多對人體健康的影響、蛋白質的食物來源3.熟練掌握：必需氨基酸的概念與種類、氨基酸模式、限制氨基酸、優質蛋白質、蛋白質互補作用、氮平衡的概念、蛋白質表觀消化率、真消化率、生物價、蛋白質凈利用率、蛋白質功效比值、氨基酸評分的概念、氮與蛋白質間的轉換關系、必要的氮損失的概念第五節 脂類1.領會：脂類的分類、脂類的消化吸收2.掌握：甘油三酯、磷脂、類固醇的功能、必需脂肪酸的功能、脂類的食物來源及食物中所含脂類的特點、脂類缺乏與過多對人體健康的影響3.熟練掌握：n-3、n-6脂肪酸、必需脂肪酸的概念、脂肪酸的分類、必需脂肪酸與其他多不飽和脂肪酸、中短鏈脂肪酸、類脂的功能、膳食脂肪的營養學評價第六節 碳水化合物1.領會：三大產能營養素間的關系，碳水化合物的消化吸收2.掌握：碳水化合物的分類、血糖生成指數概念及意義、碳水化合物在體內的功能、碳水化合物的食物來源3.熟練掌握：膳食纖維的生理功能第七節 能量1.領會：能量需要的確定方法、人體一日能量需要量的確定、能量攝入的調節2.掌握：基礎代謝的影響因素、活動強度分級、能量與健康的關系、成人活動水平分級3.熟練掌握：能量的單位及其轉換，三大產能營養素的產能系數及產能比例系數、基礎代謝、食物熱效應的概念、人類的能量消耗第八節 礦物質1.領會：礦物質缺乏的原因、缺鐵性貧血發生的過程、銅、氟、鈷、鉬的生理功能2.掌握：常量元素與微量元素的種類、礦物質的生理功能、鐵在體內及食物中存在的形式3.熟練掌握：鈣、鐵、鋅、碘、硒的生理功能及缺乏或過多對健康的影響、影響鈣、鐵吸收的食物因素、鈣、鐵、鋅、碘、硒的主要食物來源第九節 維生素1.領會：維生素的命名、維生素與其他營養素間的關系、維生素的理化性質、吸收與代謝2.掌握：維生素的分類與特點、維生素缺乏的原因、機體維生素營養狀況的評價方法、維生素B6的生理功能、維生素A、維生素D單位的換算、視黃醇、葉酸、煙酸當量的概念與計算、尿負荷試驗及意義3.熟練掌握：維生素A、維生素D、維生素E、維生素B1、維生素B2、煙酸、葉酸、維生素C的生理功能、缺乏或過多對健康的影響、主要食物來源、食物中維生素D的活性形式第二章 食物中的生物活性成分（一）課程內容介紹食物中的生物活性成分對人體健康的有益影響。（二）學習目的與要求了解食品中存在的生物活性成分及其意義。（三）考核知識點與考核要求1.領會：植物化學物吸收、代謝與排泄、類胡蘿卜素、植物固醇、皂苷類化合物、芥子油苷、多酚類化合物、蛋白酶抑制劑、單帖類、植物雌激素、有機硫化物、植酸其他動物來源的生物活性成分的結構2.掌握：植物化學物的分類3.熟練掌握：植物化學物的概念、類胡蘿卜素、植物固醇、皂苷類化合物、芥子油苷、多酚類化合物、蛋白酶抑制劑、單帖類、植物雌激素、有機硫化物、植酸其他動物來源的生物活性成分的生物學作用第三章 各類食品的營養價值（一）課程內容主要介紹動物性、植物性食品中所含有的營養素的特點，加工烹飪對這些營養素的影響。（二）學習目的與要求了解糧谷類、豆類、蔬菜水果類、畜禽魚、蛋類、奶類食品中所含有的營養成分及其特點，加工烹飪對其營養價值的影響。（三）考核知識點與考核要求第一節 食品營養價值的評定及其意義1.領會：食品的分類2.掌握：評定食品營養價值的意義3.熟練掌握：食品營養價值、INQ的概念第二節 各類食品的營養價值1.掌握：谷粒營養素的分布特點2.熟練掌握：各類食品所含的營養物質及組成特點、豆類中的抗營養因素、調制乳粉、酸乳、奶酪、蔬菜春化作用的概念第三節 食品營養價值的影響因素1.領會：存儲條件對食品營養價值的影響2.掌握：加工對食品營養價值的影響3.熟練掌握：烹飪對食品營養價值的影響第四章 公共營養（一）課程內容主要介紹營養狀況評價的依據、方法，以及改善營養狀況的政策措施。（二）學習目的與要求理解并掌握營養調查與評價、社會營養監測的基本方法，了解我國目前為改善營養狀況而制訂的膳食指南及膳食平衡寶塔，了解我國所制訂的改善營養的政策措施。（三）考核知識點與考核要求第一節 概述1.掌握：公共營養的特點2.熟練掌握：公共營養的概念、工作內容，公共營養問題的解決途徑第二節 居民營養狀況調查1.領會：營養調查的組織、人體營養水平鑒定的指標2.掌握：營養調查的目的、內容、人體測量的主要指標、營養調查結果的分析評價3.熟練掌握：居民營養狀況調查的概念、膳食調查的主要方法及特點、理想體重、BMI的計算方法第三節 公共營養監測1.領會：營養監測的目的、內容2.掌握：營養監測的數據收集、監測指標的確定3.熟練掌握：營養監測的概念、Engle指數的意義第四節 營養干預1.領會：營養教育的主要內容、食品新資源的開發、慢性病營養干預策略2.熟練掌握：食品強化的定義、目的和要求第五節 保證居民膳食營養的政策措施1.領會：中國居民的膳食營養狀況及與健康的關系、中國居民平衡膳食寶塔2.掌握：中國合理膳食構成的要求、中國居民膳食指南、食品營養標簽的定義和目的3.熟練掌握：世界膳食結構模式的類型及特點、我國的膳食結構及存在的問題第五章 特殊人群的營養（一）課程內容主要介紹不同生理狀態下人群對營養的需要。（二）學習目的與要求了解孕婦、乳母、嬰兒、老人、運動員的營養需要及膳食要求。（三）考核知識點與考核要求第一節 孕婦和乳母的營養與膳食1.領會：妊娠期的生理特點、哺乳期的生理特點2.掌握：妊娠期營養不良對母體和胎兒的影響3.熟練掌握：孕期正常的體重增長及每周體重增長、妊娠期的營養需要及膳食原則、哺乳期的營養需求與膳食原則第二節 特殊年齡人群的膳食1.領會：嬰幼兒、學齡前兒童、學齡兒童、青少年、老年人的生理特點2.掌握：嬰幼兒的營養需要、幼兒、學齡前兒童、學齡兒童、青少年的營養需要及膳食3.熟練掌握：嬰幼兒的合理喂養、老年人的營養需要及膳食第三節 運動員的營養與膳食1.領會：運動員的生理特點、不同運動項目的營養需要2.掌握：運動員的營養需要3.熟練掌握：運動員膳食第七章 營養與營養相關疾病（一）課程內容主要介紹營養與疾病的關系及營養預防疾病的要點。（二）學習目的與要求理解并掌握營養與動脈粥樣硬化性心臟病、高血壓、糖尿病、肥胖、癌癥的關系及營養防治原則。（三）考核知識點與考核要求第一節 營養與肥胖1.掌握： 營養與肥胖的關系、肥胖對健康的危害2.熟練掌握： 肥胖的分類與診斷，肥胖的營養防治原則第二節 營養與動脈粥樣硬化性心臟病1.領會：血漿中的脂類2.掌握：營養與動脈粥樣硬化的關系3.熟練掌握：動脈粥樣硬化性心臟病的營養防治第三節 營養與高血壓1.掌握：高血壓的診斷，營養與高血壓的關系2.熟練掌握：高血壓的營養防治第四節 營養與糖尿病1.領會：糖尿病的診斷與分類2.掌握：營養與糖尿病的關系3.熟練掌握：糖尿病的營養防治第七節 營養與癌癥1.領會：癌癥的營養支持治療2.掌握：營養與癌癥的關系3.熟練掌握：膳食、營養與癌癥預防三、有關說明和實施要求（一）關于“課程內容與考核目標”中有關提法的說明在大綱的考核要求中，提出了“領會”、“掌握”和“熟練掌握”等三個能力層次。“領會”要求應考者能夠領悟和理解本課程中規定的有關知識的內涵與外延，熟悉其內容要點和它們之間的聯系與區別，并能夠根據考核的不同要求，作出正確的解釋、說明和論述。“掌握”要求應考者能夠識別本課程中規定的有關知識的內容要點，并能夠根據考核的不同要求，作出正確的闡述、分析。“熟練掌握”要求應考者能夠識別和記憶本課程中規定的有關知識的主要內容（如名詞、公式、概念、特征等），并能根據考核的不同要求，作出正確的標識、選擇和判斷，此外還能運用本課程的基本概念、基本原理、基本方法分析和解決問題。（二）使用教材本課程使用教材為：《營養與食品衛生學》，第七版，孫長顥主編，人民衛生出版社。（三）自學方法的指導本課程是一門理論、實踐性較強的課程，內容廣泛，各章之間既有聯系又有很大區別，應考者在自學過程中應注意下列幾個方面：1.在學習前，應仔細閱讀考試大綱，了解課程的性質，熟知課程的基本要求及本課程與其他相關課程的聯系，以便使今后的學習能緊緊圍繞課程的基本要求。2.應考者應首先全面系統地學習各章內容，對各章知識有所了解，其次，要認識和掌握各章間的聯系，切忌在沒有全面學習教材的情況下孤立地記背，對相應章節的內容可進行對照比較，尋找其相關性，將各知識點有機地聯系起來，將知識轉化為能力，從而提高自己學習知識、理解知識、應用知識的能力。3.在閱讀某一章教材內容前，應先認真閱讀大綱中關于該章的考核知識點、自學要求和考核要求，注意對各知識點的能力層次要求，以便在學習中心中有數，有的放矢。4.學習教材時，應根據大綱的要求，逐段細讀，逐句推敲，集中精力，吃透每一個一個知識點，對基本概念必須深刻理解，基本原理必須牢固掌握。（四）對社會助學的要求1.應熟知考試大綱對課程所提出的總的要求和各章的知識點。輔導時應強調知識的統一性與連貫性，注重各知識點間聯系的輔導，引導他們防止出現自學中的各種偏向。2.應掌握各知識點要求達到的層次，并深刻理解各知識點的考核要求。3.對應考者進行輔導時，應以指定的教材為基礎、以考試大綱為依據，不要隨意增刪內容，以免與大綱脫節。4.輔導時應對應考者進行學習方法的輔導，提倡應考者“認真閱讀教材，刻苦鉆研教材，主動提出問題、領先自己學懂”的學習方法。5.輔導時要注意基礎、突出重點，要幫助應考者對課程內容建立一個整體的概念，對應考者提出的問題，應以啟發引導為主。在全面輔導的基礎上，著重培養和提高應考者的分析問題、解決問題的能力。6.注意對應考者能力的培養，特別是自學能力的培養，要引導應考者逐步學會獨立學習，在自學過程中善于提出問題、分析問題、作出判斷和解決問題。7.要使應考者了解試題難易與能力層次高低兩者不完全是一回事，在各個能力層次中都存在不同難度的試題。（五）關于命題和考試1.應根據本大綱規定的考試規定的考試內容和考試目標來確定考試范圍和考核要求，考試內容應涉及到所有章節，適當突出重點章節，重點考核所要求的知識點。2.試卷對不同能力層次要求的試題所占比例大致為：“領會”20%、“掌握”40%、“熟練掌握”40%。3.試題難易程度合理。分為難、較難、較易、容易四檔，所占分數比例為20%:30%:30%:20%。4.本課程考試試卷可能采用的題型有：名詞解釋、選擇題（多選及單選）、填空題、簡答題、問答題。各種題型的具體形式可參見本大綱附錄。5.考試方式為閉卷、筆試。考試時間150分鐘。評分采用百分制。60分為及格。附 錄一、 名詞解釋1.條件必需氨基酸2.癩皮病二、單選題（只有一個答案正確）1.生物素在體內是許多羧化酶的（ ）A．激活劑 B．輔酶 C．抑制劑 D．底物2.痛風的營養防治原則為（ ） A．減少蔬菜攝入量 B．高蛋白飲食 C．低嘌呤飲食 D．減少飲水量三、多選題（有兩個及以上答案正確）1.維生素B12在體內的生理功能有（ ）A．參與同型半胱氨酸轉化為蛋氨酸B．提供神經系統活動必需的能量C．參與甲基丙二酸-琥珀酸的異構化反應D．作為輔因子協同磷脂參與組成細胞膜E．提供肌肉活動所必需的能量2.泛酸來源最豐富的食物有（ ）A．心臟 B．肝臟 C．蔬菜 D．水果 E．腎臟四、填空題1.泛酸缺乏可導致機體代謝受損，包括 和能量產生不足。2.乙醇代謝產生的 可抑制腎臟對尿酸的排泄。五、簡答題1.簡述痛風的營養防治方法。2.簡述鉛作業人員的膳食營養需要。六、論述題1.試論營養與痛風的關系。2.試述高溫環境中人群的膳食營養需要。