02532 筵席設計及餐廳服務

高綱1200江蘇省高等教育自學考試大綱 02532 筵席設計及餐廳服務　　　　　　　　　　　　　　　揚州大學編江蘇省高等教育自學考試委員會辦公室一、課程的性質及其設置目的與要求　　(一)課程的性質和特點　　筵席設計及餐廳服務課程是我省高等教育自學考試烹飪工藝專業學生必須學習的專業課。通過本課程的學習，使學生能夠樹立科學的宴會設計觀，掌握系統的宴會設計與管理的基本知識、基本理論和基本技能，并能夠靈活地應用這些理論知識和技能，進行不同類型的宴會設計，解決設計中遇到的實際問題，制定符合宴會任務及其目標要求需要的宴會實施方案，從而培養學生的設計能力、應用能力和創新能力。(二)本課程的基本要求本課程選用教材的內容共分十章，通過本課程的學習，要求學生對宴會設計與管理有一個全面和正確的了解。具體應達到如下要求：1、掌握宴會的基本知識，宴會設計的基本原則、設計模式和設計機制；2、掌握宴會菜單、宴會菜品生產、宴會服務設計的基本理論和設計規律，具有進行不同類型宴會的菜單設計、菜品生產設計和服務設計的初步能力；3、具有綜合運用理論知識和設計技能，制定符合特定宴會任務及其目標要求的宴會實施方案的初步能力；4、熟悉宴會管理的基本知識，掌握宴會管理工作的基本流程和質量標準。(三)本課程與其它課程的聯系本課程是一門綜合性的專業課。在學習本課程之前，學生應已經學習了《烹飪原料學》、《烹調工藝學》、《面點工藝學》、《烹飪營養學》、《餐飲美學》等專業基礎課程，并且具有一定的烹飪餐飲實踐知識和技能的基礎。本課程的學習如能與《中國名菜》、《中國名點》、《餐飲管理》等專業課程的學習同步進行，可以收到相輔相成的效果。二、課程內容和考核目標第一章　緒論（一）課程內容本章主要介紹了宴會設計的研究對象和任務、學科性質與特點，學習宴會設計的意義和方法。（二）學習要求了解宴會設計的研究對象和任務，理解宴會設計的學科性質和特點，掌握學習宴會設計的方法。（三）考核知識點和考核要求1、領會：宴會設計產生的必然性，宴會設計的研究對象和任務。2、掌握：宴會設計的學科性質和特點。3、熟練掌握：學習的宴會設計意義，5種學習方法的應用。第二章　宴會的起源與歷史沿革（一）課程內容本章主要介紹了宴會的起源，宴會的歷史沿革，宴會的改革與發展趨勢。（二）學習要求了解宴會的起源，理解和掌握各個歷史時期宴會的基本特征。通過對當今宴會現狀的客觀分析，提高對宴會改革和宴會未來發展的認識。（三）考核知識點和考核要求1、領會：人類原初同餐共食的生活方式、圖騰祭祀、新石器時期社會生產發展與宴會起源的關系。2、掌握： 夏商至明清各個歷史時期宴會發展的基本特征及名宴，各個歷史時期重大事件對宴會發展的影響。3、熟練掌握：現行宴會改革的必要性，宴會改革的指導思想和舉措，宴會的發展趨勢。第三章　宴會基本知識（一）課程內容本章主要介紹了宴會的定義，宴會的特征，宴會的種類和宴會在飯店經營中的作用。（二）學習要求了解宴會的定義和特征，區別宴會與筵席的異同，理解宴會經營的特點，宴會在飯店經營中的地位和作用，掌握宴會的分類方法及不同種類宴會的定義和基本特點。（三）考核知識點和考核要求1、領會：宴會的定義，宴會特征的基本內容，宴會與筵席的異同。2、掌握：宴會的分類方法及不同種類宴會的定義，宴會經營的特點和宴會在飯店經營中的地位和作用。3、熟練掌握：不同種類宴會的基本特點。第四章　宴會設計的模式（一）課程內容本章主要介紹了宴會宴會設計的定義與本質，宴會設計的要求與原則，宴會設計的模式與機制。（二）學習要求了解宴會設計的定義，宴會設計活動的特征；掌握宴會設計的要求與原則；了解宴會設計模式、常規性宴會設計和創造性宴會設計的定義，掌握常規性宴會設計和創造性宴會設計的特點及其設計模式，弄清楚常規性宴會設計和創造性宴會設計之間的相互關系，掌握啟發式搜索和擇優選擇兩種機制在宴會設計中的意義和應用方法。（三）考核知識點和考核要求1、領會：宴會設計、宴會實施方案、宴會設計模式、常規性宴會設計和創造性宴會設計的定義。2、掌握：宴會設計的特征，宴會設計的要求與原則；掌握常規性宴會設計和創造性宴會設計的特點及其設計模式，厘清常規性宴會設計和創造性宴會設計之間的相互關系。3、熟練掌握：啟發式搜索和擇優選擇機制在宴會設計中的應用。第五章　宴會菜單設計（一）課程內容本章主要介紹了宴會菜單的定義和分類，宴會菜單的作用，宴會菜單設計的原則，宴會菜單的設計，宴會酒水設計，宴會菜單設計應注意的事項，宴會菜單設計案例。（二）學習要求了解宴會菜單的定義，掌握宴會菜單的分類方法，并能區分各種不同宴會菜單的長處和不足；了解宴會菜單在餐飲經營管理中的作用，宴會菜單設計的指導思想和基本原則；了解宴會菜單設計階段劃分的基本內容，掌握宴會菜單的設計方法和步驟及注意事項，學會設計不同類型宴會的菜單。了解宴會酒水的基本知識，掌握酒水與宴會、酒水與宴會菜品、酒水與酒水搭配的基本原則，酒水在宴會中的作用。（三）考核知識點和考核要求1、領會：宴會菜單的定義，宴會菜單在餐飲經營管理中的作用，宴會酒水的基本知識；宴會菜單設計階段劃分的基本內容。2、掌握：宴會菜單的分類方法及每種宴會菜單在實際應用中的優劣；宴會菜單設計的指導思想和基本原則，宴會菜單設計的注意事項；酒水與宴會、酒水與宴會菜品、酒水與酒水搭配的基本原則，酒水在宴會中的作用。3、熟練掌握：宴會菜單的設計方法和步驟，不同類型宴會的菜單設計。第六章　宴會菜品生產設計（一）課程內容本章主要介紹了宴會菜品生產活動的特點, 宴會菜品生產設計的要求和方法，宴會菜品生產實施方案的編制。（二）學習要求了解宴會菜品生產的意義、特點，廚房組織機構設置的基本知識，掌握宴會菜品生產過程各階段的基本內容，宴會菜品生產工藝的設計要求與方法，學會宴會生產實施方案的編制。（三）考核知識點和考核要求1、領會：宴會菜品生產的意義、特點，廚房組織機構設置的基本知識。2、掌握：宴會菜品生產過程各階段的基本內容，宴會菜品生產工藝的設計要求，宴會生產實施方案編制步驟及注意事項。 3、熟練掌握：宴會菜品生產工藝的設計方法，并學會運用這些方法進行宴會菜品生產工藝的設計，能編制宴會生產實施方案。第七章　宴會服務的基本技能（一）課程內容本章主要介紹了托盤、鋪臺布、疊餐巾花、擺臺、斟酒、菜肴服務等宴會服務的基本技能。（二）學習要求了解宴會服務托盤的種類和用途，掌握托盤的操作方法；熟悉宴會鋪臺布的方法，掌握宴會鋪臺布的標準；熟悉餐巾折花的基本手法，掌握餐巾花造型的種類及基本原則；了解宴會擺臺的定義，掌握宴會擺臺的基本操作方法，掌握宴會斟酒服務，宴會派菜與分菜服務要求。（三）考核知識點和考核要求1、領會：宴會服務托盤的種類和用途，宴會鋪臺布的方法，餐巾折花的基本手法，宴會擺臺的定義。2、掌握：托盤的操作方法，宴會鋪臺布的標準，宴會擺臺的基本操作方法，餐巾花造型的種類及基本原則，宴會派菜與分菜服務。 3、熟練掌握：宴會斟酒服務。第八章　宴會服務設計（一）課程內容本章主要介紹了宴會服務的意義與作用，臺面設計，臺形設計，花臺設計，服務程序設計，宴會服務實施方案的編制等內容。（二）學習要求了解宴會服務的意義，掌握宴會服務的特點和作用；了解宴會臺面的種類和命名方法，掌握宴會臺面設計的要求，中餐宴會臺面的裝飾技法，宴會席位安排方法；了解宴會臺形設計的定義，掌握中餐宴會臺形、西餐宴會臺形、自助餐宴會臺形、酒會臺形、冷餐會臺形設計的注意事項；了解宴會花臺設計的定義，掌握宴會花臺的作用，花臺的主題設計，熟悉花材選用的要求，能根據不同主題設計宴會花臺；掌握宴會服務程序設計，學會編制宴會服務實施方案。（三）考核知識點和考核要求1、領會：宴會服務的意義，宴會臺面的種類和命名方法，宴會臺形設計的定義，宴會花臺設計的定義，花材選用的要求。2、掌握：宴會服務的特點和作用，宴會臺面設計的要求，中餐宴會臺面的裝飾技法，宴會席位安排方法，中餐宴會臺形、西餐宴會臺形、自助餐宴會臺形、酒會臺形、冷餐會臺形設計方法及注意事項，宴會花臺的作用，花臺的主題設計，能根據不同主題設計宴會花臺，宴會服務程序設計。 3、熟練掌握：中餐宴會臺形、西餐宴會臺形、自助餐宴會臺形、酒會臺形、冷餐會臺形設計，編制宴會服務實施方案。第九章　宴會預訂與營銷管理（一）課程內容本章主要介紹了宴會部的組織機構設置，宴會預訂管理，宴會定價，宴會成本控制和宴會營銷管理的基本知識。（二）學習要求了解宴會部的組織機構設置，宴會部日常管理工作內容，掌握宴會部的組織機構設置原則；掌握宴會預訂的方式、程序和預訂管理工作內容；理解宴會定價的基本原則，掌握宴會定價的方法，熟悉宴會定價的注意事項；了解宴會成本控制的定義、控制的方法，掌握宴會成本控制的措施；了解宴會營銷、宴會營銷形式的定義，掌握宴會營銷的方式與程序設計。（三）考核知識點和考核要求1、領會：三種不同規模的宴會部組織機構設置的特點，宴會部日常管理工作內容；宴會成本控制的定義、控制的方法；宴會營銷、宴會營銷形式的定義。2、掌握：宴會部的組織機構設置原則，宴會預訂管理工作內容，宴會定價的基本原則及定價的注意事項，宴會成本控制的基本措施。 3、熟練掌握：宴會預訂的方式和程序，宴會菜品酒水定價方法，宴會營銷的方式與程序設計。第十章　宴會運轉管理（一）課程內容本章主要介紹了宴會運轉管理的方法與內容，宴會設施與環境標準，宴會產品質量標準，宴會服務質量標準，宴會突發事件與客人投訴的處理等方面的內容。（二）學習要求了解宴會宴會運轉管理的定義，掌握宴會運轉管理方法與內容；熟悉宴會設施與環境標準；掌握宴會菜單設計質量標準的基本內容，宴會菜品質量標準；了解宴會突發事件的類型，掌握處理宴會突發事件及客人投訴的正確方法。（三）考核知識點和考核要求1、領會：宴會宴會運轉管理的定義，宴會設施與環境標準，宴會突發事件的類型。2、掌握：宴會運轉管理方法與內容，宴會菜單設計質量標準的基本內容，宴會菜品質量標準的基本內容，處理宴會突發事件的正確方法。3、熟練掌握：宴會菜品的味、形、溫度及上菜速度的控制，處理宴會客人投訴的正確方法。三、有關說明和實施要求（一）關于“課程內容與考核目標”中有關提法的說明在大綱的考核要求中，提出了“領會、掌握”、“熟練掌握”等三個能力層次的要求，它們的含義是：1、領會：要求應考者能夠記憶規定的有關知識點的主要內容，并能夠領會和理解規定的有關知識點的內涵與外延，熟悉其內容要點和它們之間的區別與聯系，并能根據考核的不同要求，作出正確的解釋、說明和闡述。2、掌握：要求應考者掌握有關的知識點，正確理解和記憶相關內容的原理、方法步驟等。3、熟練掌握：要求應考者必須掌握的課程中的核心內容和重要知識點。（二）自學教材本課程使用教材為：《宴會設計與管理》，丁應林主編，中國紡織出版社，2008年版。（三）自學方法的指導本課程作為一門專業課程，綜合性強、內容多，自學者在自學過程中應該注意以下幾點：1、學習前，應仔細閱讀課程大綱的第一部分，了解課程的性質、地位和任務，熟悉課程的基本要求以及課程與有關課程的聯系，使以后的學習緊緊圍繞課程的基本要求。2、在閱讀某一章教材內容前，應先認真閱讀大綱中該章的考核知識點、自學要求和考核要求，注意對各知識點的能力層次要求，以便在閱讀教材時做到心中有數。3、閱讀教材時，應根據大綱要求，要逐段細讀，逐句推敲，集中精力，吃透每個知識點。對基本概念必須深刻理解，基本原理必須牢固掌握，在閱讀中遇到個別細節問題不清楚，在不影響繼續學習的前提下，可暫時擱置。4、學完教材的每一章節內容后，寫出本篇章的學習小結，這一過程可有效地幫助自學者理解、消化和鞏固所學的知識，增加分析問題、解決問題的能力。5、在自學過程中應注意理論聯系宴會設計實踐和宴會管理工作實際，多看、多想、多問、多練，做到以教材為本，學用結合。（四）對社會助學的要求1、應熟知考試大綱對課程所提出的總的要求和各章的知識點。2、應掌握各知識點要求達到的層次，并深刻理解各知識點的考核要求。3、對應考者進行輔導時，應以指定的教材為基礎，以考試大綱為依據，不要隨意增刪內容，以免與考試大綱脫節。4、輔導時應對應考者進行學習方法的指導，提倡應考者“認真閱讀教材，刻苦鉆研教材，主動提出問題，依靠自己學懂”的學習方法。5、輔導時要全面準確地理解教材內容，夯實基礎，突出重點，要幫助應考者對課程內容建立一個整體的概念，對應考者提出的問題，應以啟發引導為主。6、注意對應考者能力的培養，特別是自學能力的培養，要引導應考者逐步學會獨立學習，在自學過程中善于提出問題、分析問題、作出判斷和解決問題。7、要使應考者了解試題難易與能力層次高低兩者不完全是一回事，在各個能力層次中都存在著不同難度的試題。8、輔導時要理論聯系實際，注重學以致用，既要培養和提高應考者的理論素質，更要培養和提高應考者解決宴會設計實際問題的能力。（五）關于命題和考試的若干規定1、本大綱各章所提到的考核要求中，各條細目都是考試的內容，試題覆蓋到章，適當突出重點章節，加大重點內容的覆蓋密度。2、試卷對不同能力層次要求的試題所占的比例大致是：“領會”20%，“掌握”40%，“熟練掌握”為40%。3、試題難易程度要合理，可分為四檔：易、較易、較難、難，這四檔在各試卷中所占比例約為2﹕3﹕3﹕2。4、本課程考試試卷可能采用的題型有：單項選擇題、填空題、名詞解釋、簡答題、論述題和設計題等類型。（見附錄題型示例）。5、考試方式為閉卷筆試，考試時間為150分鐘。評分采用百分制，60分為及格。附錄 題型示例一、單項選擇題在下列每小題的四個備選答案中選出一個正確答案，并將其字母標號填入題干的括號內。1.宴會中采用共食制源起于（ ）A.漢代 B.唐代 C.宋代 D.明代2.最早記載“滿漢全席”的典籍是（ ）A.《東京夢華錄》 B.《清稗類鈔》 C.《揚州畫舫錄》 D.《都城紀勝》二、填空題3.1969年美國科學家赫伯特?西蒙首先正式提出了 。4.毛利與銷售價的百分比稱之為 。三、名詞解釋5.商務宴會6.宴會實施方案四、簡答題7.簡述套宴菜單的特點。五、論述題8.簡論宴會菜品上席速度的控制。六、設計題9.B市舉行國際招商會，假麗華大酒店設350人參加的不設座冷餐酒會款待各方賓客。請為此冷餐酒會設計宴會廳臺型擺放圖。（設計要求：圖形示意清楚，各種臺子及功能區域擺放位置合理，并準確標注其名稱。） 10. 正值秋高氣爽之季，光華汽車廠為慶祝建廠60周年華誕，假“新世紀大酒店”舉行盛大慶典宴會。請為此宴會設計由“一冷碟八熱菜二點心一水果盤”組成的高檔中餐宴會菜單。（設計要求：寫出宴會名稱，菜品名稱質樸，能反映菜品概貌；菜單內容反映江蘇風味特色，反映季節特點；菜品按各客制設計；菜品按上席順序編排。）