02529 烹飪衛生學

高綱1364江蘇省高等教育自學考試大綱02529 烹飪衛生學揚州大學編江蘇省高等教育自學考試委員會辦公室Ⅰ 課程性質與課程目標一、課程性質和特點《烹飪衛生學》是江蘇省高等教育自學考試烹飪專業必修課，是為培養和檢驗自學應考者運用食品衛生基礎知識解決飲食業生產實踐中可能出現的衛生問題的能力而設置的一門專業基礎課。《烹飪衛生學》是烹飪科學的組成部分，是食品衛生與安全學的一個分支。烹飪與衛生有著密切的聯系。衛生要求貫徹于烹飪的各個環節，烹飪對防止病從口入具有決定作用。學習與研究烹飪衛生學，不僅可以改善飲食業經營管理水平，而且可以確保消費者的生命安全。掌握食品衛生基礎理論基本知識，并自覺運用于烹飪實踐，必將對社會主義物質文明和精神文明建設做出應有的貢獻。二、課程目標設置本課程具體的目的要求是：使自學應考者掌握如下幾方面知識：(1) 食品衛生基礎知識：包括食品微生物污染、腐敗變質及其控制、食品化學性污染及其控制、食源性疾病（食物中毒、傳染病、寄生蟲病）及其預防(2) 烹飪衛生知識：包括烹飪原料衛生、烹飪初加工工藝衛生、烹調工藝衛生、冷菜工藝衛生、面點工藝衛生等內容(3) 餐飲業衛生管理知識：包括衛生管理的作用、衛生管理機構的設置、衛生管理計劃的制定、環境衛生管理要求以及衛生監督管理的知識。通過系統學習，使自學應考者能比較系統地掌握烹飪衛生科學的基礎知識，能運用辯證唯物主義觀點，以食品衛生法規標準為準則，研究烹飪各環節的衛生問題和衛生要求，并初步具有從事飲食業衛生管理的能力，為今后能勝任飲食衛生管理工作和烹飪實踐工作，打下結實的基礎。三、與相關課程的聯系與區別學習烹飪衛生學，需具備微生物學、烹飪化學、烹飪原料學的基礎知識。烹飪衛生學與烹飪專業其它課程烹飪營養學、烹飪工藝學、面點工藝學、烹飪機械設備、餐飲企業管理都有內在的聯系，學好烹飪衛生學對學習其它專業基礎課都有促進作用，對培養大學生科技創新綜合素質都將產生積極的影響。1.與微生物學的關系現代餐飲食品衛生管理都以微生物性危害分析為起點，全球各國食品衛生標準中都有微生物學指標及真菌毒素的指標，對這些指標的監測是衛生監督和質量認證的工作重點。現代烹飪制品衛生質量的控制由防腐、抑菌、殺菌、消毒等多種控制微生物生長的措施和食品工藝組合而成。2.與烹飪化學的關系化學防腐劑、消毒劑的使用以及通過食物的理化條件的調控可以影響微生物的生長與生存，對預防食物中毒、控制烹飪制品的衛生質量至關重要。一些風味物、色素、殺菌劑、食品添加劑和香辛料中的殺菌組分，本身即為化學物。3.與烹飪原料學的關系烹飪原料的合理保藏方法是根據其易腐性特點加以設計的。4.與烹飪工藝學的關系加熱調味的聯合殺菌效果影響到烹飪制品的衛生質量。5.與烹飪營養學的關系一些食品可因保藏不當、新鮮度下降而使氨基酸、糖、脂肪酸分解破壞引起損失，及轉變為有毒物，影響到食品的安全性。烹飪衛生學的研究方法有實驗研究方法和調查研究方法。前者如食品衛生感官檢驗、食品衛生微生物檢驗、食品衛生理化檢驗、獸醫衛生檢驗，后者如食物中毒調查辦法、食源性疾病臨床診斷方法、餐飲業食品衛生調查方法，而HACCP、風險性評估則為綜合性研究方法。應用這些方法就要有較好的自然科學基礎知識。通過學習烹飪衛生學課程，大學生將獲得一系列專業技能，如食品鮮度判定能力，易腐性比較能力，防腐保鮮技術與質量控制能力，條件可利用有毒動植物的安全加工能力，食物中毒事故的排查能力與預防控制技術，鮮活原料宰殺過程中的檢疫能力，烹飪工藝技術的優化與毒物控制能力，特色生食食品的加工能力，餐具消毒技術，餐飲業衛生監督技術，衛生工作計劃制定能力，企業衛生宣傳教育與培訓技能，先進的衛生管理技術等等。諸多能力的養成，為學員勝任現代烹飪技術工作和餐飲管理工作奠定基礎。四、課程的重點和難點重點內容：餐飲食品生物性危害及其控制，餐飲食品物理化學性危害及其控制次重點內容：烹飪原料衛生與安全，烹飪工藝衛生與安全一般內容：烹飪的食品衛生與安全學意義，烹飪初加工工藝衛生與安全，餐飲服務衛生與安全、餐飲企業衛生管理課程難點：食物中毒、食源性寄生蟲病、食品化學性污染、食品腐敗變質事故的原因、影響因素與改進措施Ⅱ 考核目標為使考試內容具體化和考試要求標準化，本大綱在列出考試內容的基礎上，對各章規定了考核目標，使自學應考者能夠進一步明確考試內容和要求，更有目的地系統學習教材，使教師能夠更全面地有針對性地分層次進行輔導；使考試命題能夠更加明確命題范圍，更準確地安排試題的知識能力層次和難易度，本大綱在考核目標中，按照識記、領會、應用三個層次規定其應達到的能力層次要求。三個能力層次是遞進等級關系。各能力層次的含義是：識記：能知道有關的名詞、概念、知識的意義、要求，并能正確認知和表述。領會：在識記的基礎上，能全面把握基本概念、基本原理、基本要求，預防、處理、控制方法，能區分概念之間的區別與聯系，并內化為自己實際工作的能力。應用：在識記和領會的基礎上，能對問題進行正確的闡述和分析，能運用所學知識處理和解決實際問題，使食品衛生工作為消費者健康服務，為促進飲食業經濟發展服務。Ⅲ 課程內容與考核要求第一章 烹飪的食品衛生與安全學意義一、學習目的與要求了解烹飪衛生與安全的歷史與現狀，烹飪衛生與安全學在烹飪高等教育中的地位和作用。二、課程內容人類對食品衛生與安全的認識，烹飪和食品衛生與安全的關系，烹飪衛生與安全學及其學習方法三、考核知識點與考核要求1.人類對食品衛生的認識識記：食品的概念；衛生的概念；食品衛生的概念；食品安全的概念；食品衛生與安全學的概念。領會：古代人對食品衛生的認識過程；食品衛生與安全學的建立和發展。2.烹飪與食品衛生的關系領會：影響食品安全的因素；烹飪在食品衛生質量控制中的作用；烹飪過程中的食品衛生要求。3.烹飪衛生學及其學習方法識記：烹飪衛生與安全學的概念；烹飪衛生與安全學研究內容；烹飪衛生與安全學研究方法；HACCP及相關概念；食品安全風險評估及相關概念。領會：烹飪衛生與安全學對學生能力培養的作用；烹飪衛生與安全學學習方法；HACCP的步驟。四、本章重點、難點重點：食品、衛生、食品衛生、食品安全、HACCP的概念，學好烹飪衛生學課程的方法。難點：烹飪在食品衛生質量控制中的作用，食品衛生內容貫穿于整個烹飪過程中的根據。第二章 餐飲食品生物性危害及其控制一、學習目的與要求掌握各類病原生物污染食品的途徑、烹飪的作用和控制措施，對細菌性食物中毒應能分析其事故起因。了解病媒生物的控制措施，了解轉基因食品存在的安全問題。二、課程內容病原生物基礎，食物中毒及其控制，食源性傳染病及其控制，食源性寄生蟲病及其控制，病媒生物的危害及其控制，轉基因動植物與轉基因食品的安全及其控制。三、考核知識點與考核要求1.病原生物基礎識記：細菌菌落的概念；細菌芽孢的概念；危險溫區的概念；食品霉變的概念；霉菌毒素的概念；寄生蟲與宿主的概念；寄生蟲病的概念。領會：細菌的一般結構與特殊結構；細菌生長曲線中各期的細菌數特點；食品中細菌生長繁殖的影響因素；細菌對生長溫度不同的分類；表示細菌死亡的指標；霉菌產毒的特點；食品中霉菌生長的影響因素與控制措施；病毒的特點；病毒的傳播途徑與人體感染的類型；寄生蟲生活史的類型；寄生蟲的危害。應用：滅活病毒的措施；食源性寄生蟲的控制。2.食物中毒及其控制識記：食物中毒的概念；中毒食品的概念；食物中毒的基本特點；細菌性食物中毒的類型；細菌性食物中毒必須具備的條件；細菌性食物中毒的常見原因；造成食物中毒應承擔的法律責任；細菌性食物中毒的預防措施。領會：食物中毒的分類；沙門氏菌中毒發生的原因；致病性大腸桿菌中毒發生的原因；金黃色葡萄球菌中毒發生的原因；副溶血性弧菌中毒發生的原因；蠟樣芽孢桿菌中毒發生的原因；肉毒梭菌中毒發生的原因； 黃曲霉毒素特點。應用：餐飲業食物中毒發生后應采取的措施；沙門氏菌中毒的案例分析與預防措施；致病性大腸桿菌中毒的案例分析與預防措施；金黃色葡萄球菌中毒的案例分析與預防措施；副溶血性弧菌中毒的案例分析與預防措施；蠟樣芽孢桿菌中毒的案例分析與預防措施；肉毒梭菌中毒的案例分析與預防措施；黃曲霉毒素中毒的控制措施。3.食源性傳染病及其控制識記：傳染病流行應具備的條件。領會：傳染病與食物中毒的區別；食源性傳染病法治管理的內涵；炭疽的疾病特點；結核病的疾病特點；布氏桿菌病的疾病特點；李斯特菌病的疾病特點；痢疾的傳播途徑與疾病控制措施；霍亂的傳播途徑與疾病控制措施；甲型肝炎的傳播途徑與疾病控制措施；脊椎灰質炎的傳播途徑與疾病控制措施；禽流感的傳播途徑與疾病控制措施。4.食源性寄生蟲病及其控制識記：絳蟲發育經歷的階段；米豬肉的概念；食源性寄生蟲病的類別。領會：人體感染豬囊尾蚴的原因與疾病控制措施；人體感染旋毛蟲病的原因與疾病控制措施；人體感染管圓線蟲病的原因與疾病控制措施；人體感染異尖線蟲病的原因與疾病控制措施；人體感染中華分枝睪吸蟲病的原因與疾病控制措施；人體感染姜片型吸蟲病的原因與疾病控制措施。5.病媒生物的危害及其控制識記：蟑螂的生活習性；蒼蠅的生活習性；老鼠的生活習性；蟑螂一生所經歷的階段；蒼蠅一生所經歷的階段；粉螨一生所經歷的階段。領會：蟑螂可能存在的地方；發現蟑螂出沒的方法；庫房防止蟑螂入侵的方法；說明蒼蠅的危害；易引起螨生長的食品類別；攝入帶螨食品的危害；防止螨危害的措施；老鼠的危害。應用：蟑螂的危害與消滅措施；蒼蠅危害的防止措施；控制鼠害的措施。6.轉基因動植物與轉基因食品的安全及其控制識記：轉基因食品的概念。領會：轉基因食品的類別與用途；轉基因食品可能存在的食品安全問題。應用：轉基因食品的安全性控制。四、本章重點、難點重點：食品霉變、寄生蟲病、食物中毒、中毒食品、轉基因食品的概念，細菌生長曲線中各期的細菌數特點，食品中細菌生長繁殖的影響因素，食品中霉菌生長的影響因素與控制措施，細菌性食物中毒的預防措施，傳染病與食物中毒的區別。難點：沙門氏菌、致病性大腸桿菌、金黃色葡萄球菌、副溶血性弧菌、蠟樣芽孢桿菌、肉毒梭菌中毒發生的原因，案例分析與預防措施；人體感染豬囊尾蚴的原因與疾病控制措施，人體感染旋毛蟲病的原因與疾病控制措施；蟑螂的危害與消滅措施，蒼蠅危害的防止措施，控制鼠害的措施。第三章 餐飲食品物理化學性危害及其控制一、學習目的與要求掌握引起公共健康危害的主要化學污染物和天然毒物的類別，在原料中分布特點，烹飪的降解作用、效果及控制措施；掌握無公害食品、綠色食品的概念。二、課程內容大氣、土壤、水質污染與食品污染的關系；重金屬對食品的污染及其控制；農藥、獸藥殘留及施用化肥帶來的污染及其控制；N-亞硝基化合物、多環芳烴、油脂劣變物的產生及其控制；有毒動植物中的毒性組分及其控制；生產經營無公害食品、綠色食品的意義及相關技術三、考核知識點與考核要求1.來自產地環境的污染及其控制識記：環境污染的概念；食物鏈與生物富集作用的概念；急性中毒的概念；慢性中毒的概念；致癌作用的概念；致畸作用的概念；致突變作用的概念。領會：環境污染與食品污染的關系；來自大氣的污染物的類別；來自土壤的污染物的類別；來自水體的污染物的類別2.物理性危害及其控制識記：食品放射性污染的類別。領會：食品放射性污染的的形式與來源；食品異物污染的來源與危害。3.金屬毒物及其控制識記：重金屬的概念。領會：有毒金屬進入食品的途徑；水俁病、骨痛病起因；砒霜的毒性。應用：食品鉛污染的來源與控制；食品砷污染的來源與控制；食品銅污染的來源與控制；食品鋁污染的來源與控制。4.殘留藥物、禁用物及其控制識記：農藥、農藥殘留的概念；最大殘留限量的概念；獸藥、獸藥殘留的概念；致病菌耐藥性的概念；休藥期的概念；激素殘留的概念。領會：農藥的類別 。應用：農藥對食品的污染與控制；獸藥對食品的污染與控制；瘦肉精可能污染的食品與危害分析；蘇丹紅可能污染的食品與危害分析；吊白塊可能污染的食品與危害分析；甲醇可能污染的食品與危害分析；甲醛可能污染的食品與危害分析；硼砂可能污染的食品與危害分析。5.加工造成的污染及其控制識記：多環芳烴的概念；反式脂肪酸的概念。領會：油脂聚合物的類別及其毒性比較。應用： N-亞硝基化合物的產生及其控制；多環芳烴的產生及其控制；雜環胺的產生及其控制；油脂聚合物的產生及其控制；反式脂肪酸的產生與控制；丙烯酰胺的產生及其控制。6.天然毒物及其控制領會：河豚毒素的毒性；貝類毒素的毒性；毒貝類別；肝臟有毒之動物類別；生豆漿中分布的毒物類別；四季豆中分布的毒物類別；發芽馬鈴薯中分布的毒物類別；木薯中分布的毒物類別；鮮黃花菜中分布的毒物類別；白果中分布的毒物類別。應用：河豚中毒素的分布與控制；高組胺魚的類別與毒性控制；貝毒起因與控制；豆漿食物中毒的疾病控制；四季豆食物中毒的疾病控制；發芽馬鈴薯食物中毒的疾病控制；木薯食物中毒的疾病控制；鮮黃花菜食物中毒的疾病控制；白果食物中毒的疾病控制；毒蘑菇中毒類型與疾病控制。7.無公害食品、綠色食品、有機食品加工與質量控制識記：無公害食品的概念；綠色食品的概念；有機食品的概念；無公害食品的標識；綠色食品的標識；有機食品的標識。領會：無公害食品加工衛生質量控制；綠色食品AA級與A級區分界限；綠色食品加工應遵循的原則；有機食品的特點。四、本章重點、難點重點：生物富集作用的概念；急性中毒的概念；慢性中毒的概念；致癌作用的概念；致畸作用的概念；致突變作用的概念；食品放射性污染的概念；農藥殘留的概念；多環芳烴的概念；反式脂肪酸的概念；食品鉛污染的來源與控制。難點：N-亞硝基化合物的產生與控制；多環芳烴的產生與控制；雜環胺的產生與控制；油脂聚合物的產生與控制；反式脂肪酸的產生與控制；丙烯酰胺的產生與控制。第四章 烹飪原料衛生與安全一、學習目的與要求學會分析與比較各類烹飪原料易腐性的原因及影響因素；掌握其衛生質量標準與判定技術、保鮮保質的方法及有關原理二、課程內容烹飪原料采購的衛生控制，烹飪原料的腐敗變質及其控制，肉禽蛋類原料衛生與安全，水產類原料衛生與安全，糧食谷物與豆類原料的衛生與安全，果蔬類原料衛生與安全，調味品的衛生與安全三、考核知識點與考核要求1.烹飪原料采購的衛生控制領會：市售食品可能存在的突出的食品安全問題；采購食品索證制度。應用：烹飪原料采購的衛生要求。2.烹飪原料的腐敗變質及其控制識記：食品腐敗變質的概念；食品細菌菌相、優勢菌種的概念；食品易腐性的概念；酸性食品的概念；揮發性鹽基氮的概念；食品柵欄保藏技術的概念。領會：常見食品腐敗變質的現象；烹飪原料腐敗變質的原因；食品按易腐性高低分類；烹飪原料常用的抑菌、殺菌技術。應用：原料保藏不當引起的品質變化；庫房的衛生要求；干燥區食品貯藏的質量控制；冷藏庫食品的質量控制；保管員的衛生素養。3.肉禽蛋類原料衛生與安全領會：肉類自然放置過程中經歷的變化；自溶肉特點。應用：肉類微生物污染來源分析；畜肉鮮度判定；內臟鮮度判定；注水肉鑒別；肉類印章識別；禽肉鮮度判定；蛋類微生物污染分析；破損蛋類別與起因分析；變質蛋類別與檢驗；蛋的鮮度判定。4.水產類原料衛生與安全領會：鮮魚易腐原因 。應用：鮮魚腐敗過程中各部位的變化；鮮魚的鮮度判定；鮮蝦的鮮度判定、海蟹的鮮度判定、貝類鮮度的判定。5.糧食谷物與豆類原料的衛生與安全識記：自然陳化的概念。領會：影響糧食谷物與豆類自然陳化的因素；糧谷常見昆蟲與異物的類別；谷類的保藏要求。應用：面粉的品質判定；面條的品質判定；豆腐的品質判定；豆芽的品質判定。6.果蔬類原料衛生與安全領會：固有酶對果蔬品質的影響；蔬菜按硝酸鹽程度分類；新開發果蔬野菜的安全。應用：蔬菜水果衛生質量不易控制的原因分析；蔬菜水果微生物的來源分析。7.調味品的衛生與安全識記：油脂的氧化酸敗的概念；食品添加劑的概念。領會：酒的感官衛生要求；食醋的感官衛生要求；醬油的感官衛生要求；豆醬的感官衛生要求；水產類調味品的感官衛生要求；白糖的感官衛生要求；食用植物油的感官衛生要求；色拉油的感官衛生要求；豬油的感官衛生要求；酸敗油脂的感官檢驗；食品添加劑的標識；使用食品添加劑原則。應用：甲醇中毒原因分析；香辛料衛生安全問題分析；油脂氧化酸敗的控制。四、本章重點、難點重點：食品腐敗變質、易腐性、菌相、優勢菌種、揮發性鹽基氮的概念，各類鮮貨烹飪原料腐敗變質的原因、鮮度的判定方法。難點：影響食品易腐性的因素，多種方法綜合運用的保藏效果分析，各類烹飪原料在固有酶作用下的品質變化及比較，各類原料微生物性腐敗的特征。第五章 烹飪初加工工藝衛生與安全一、學習目的與要求了解烹飪原料初加工工藝的衛生意義，掌握初加工過程中的去毒技術、檢疫檢驗技術及合理加工的技術，掌握初加工制品的衛生要求與衛生質量控制技術二、課程內容鮮活類原料宰殺工藝衛生與安全，冷凍原料解凍工藝衛生與安全，干貨原料漲發工藝衛生與安全，原料洗滌的衛生與安全，原料腌制的衛生與安全，原料分割、切配、放置的衛生質量控制三、考核知識點與考核要求1.鮮活類原料宰殺工藝衛生與安全識記：禽斷頸放血法的概念；動脈放血法的概念；口腔放血法的概念；禽全凈膛的概念；禽半凈膛的概念；禽滿膛加工的概念。領會：動物福利的構成要素；魚類降溫保活的程序；造成魚血中毒之魚的類別、毒性成分與控制措施；魚卵中毒之魚的類別、毒性成分與控制措施；魚膽中毒之魚的類別、毒性成分與控制措施；魚粘液中毒之魚的類別、毒性成分與控制措施；魚肉中毒之魚的類別、毒性成分與控制措施；魚肝中毒之魚的類別、毒性成分與控制措施；水產品棘刺毒分布與控制措施；泥螺毒素的毒性與控制措施；鱉的宰殺衛生要求；禽類宰前衛生要求；禽類宰后衛生檢驗項目；不同放血法衛生評價與比較；不同凈膛法衛生評價與比較；病禽的處理原則；應用：鱉的宰前衛生檢驗與宰后衛生檢驗； 病健雞的宰前鑒別；活禽宰殺與死禽冷宰的鑒別；假鴨血的鑒別。2.冷凍原料解凍工藝衛生與安全識記：空氣解凍法的概念；水解凍法的概念；微波解凍法的概念。領會：三種解凍法微生物增量比較。3.干貨原料漲發工藝衛生與安全領會：水發后食品品質低于同種新鮮食品的表現。應用：市售水發食品中毒原因分析。4.原料洗滌的衛生與安全識記：食品洗消劑的概念。領會：通過洗滌可以去除原料表面污染物的類別；洗滌減菌的原理；原料洗滌用水的基本衛生要求；食品用合成洗滌劑的衛生要求；原料洗滌條件的控制；各類原料的適用洗滌法。5.原料腌制的衛生與安全領會：食鹽的抑菌作用；食鹽中可能出現的化學性污染物對腌制食品品質的影響；咸肉的感官衛生與品質判定；肴肉的感官衛生與品質判定；臘肉的感官衛生與品質判定；火腿的感官衛生與品質判定；灌腸的感官衛生與品質判定；板鴨的感官衛生與品質判定；咸蛋的感官衛生與品質判定；咸魚的衛生問題；鮮魚及其他咸干水產品的感官衛生指標；影響蔬菜腌制過程中亞硝酸鹽生成的因素；食用腌菜的安全期。應用：判定腌肉衛生質量的三步檢驗法。6.原料分割、切配、放置的衛生質量控制領會：動物甲狀腺中毒原因分析；動物腎上腺中毒原因分析。應用：初加工制品室溫放置過程中的衛生質量控制；初加工制品冷卻放置過程中的衛生質量控制。四、本章重點、難點重點：鮮活類原料初加工過程中的疾病檢驗，原料洗滌的衛生意義，原料洗滌方法的選用原則。難點：鮮活類原料宰前和宰殺過程中的衛生管理，解凍和漲發前后原料易腐性的比較。第六章 烹飪工藝衛生與安全一、學習目的與要求領會廚師的操作規范對餐飲食品衛生的重要性；掌握各類調味、烹制方法對食品衛生質量的控制作用，烹飪制品的質量控制技術；掌握廚房設備與環境的衛生維護方法。二、課程內容廚房衛生、廚師的衛生素養與生食菜肴的衛生；蒸煮、煎炸、煙熏、烤制工藝的衛生意義、衛生要求，加工制品的衛生質量控制，加工設備的衛生維護；面點工藝衛生。三、考核知識點與考核要求1.廚房的衛生識記：清潔操作區的概念；準清潔操作區的概念；一般操作區的概念；專間的概念。領會：廚房食品處理區的劃分；廚房防塵防鼠防蟲害設施的衛生要求；廚房廢棄物設施的衛生要求。應用：廚房專間的衛生。2.廚師廚具衛生與安全領會：廚師的健康要求；廚師的個人衛生要求；廚師操作衛生規范；廚師應洗手場合與洗手程序；廚房操作中為了保持手的衛生應禁止的行為；廚房刀傷事故的起因與處理；菜板的材質要求；菜板的洗消程序；抹布的材質要求與合理使用。應用：廚房職業性傷害的類別與預防；廚房烹調用具的衛生。3.冷菜工藝衛生與安全領會：酒殺菌效果的影響因素分析；食醋的殺菌效果分析；采用香辛料的殺菌組分；水果拼盤制作的衛生要求；同一蔬菜不同味型涼拌菜殺菌效果的比較；沙拉細菌數的控制；食品圍邊的衛生；食品雕刻的衛生。應用：涼菜配制的衛生要求；生食海產品的加工衛生要求；生魚片工藝衛生；醉蟹的衛生似錦拼盤細菌性污染的來源與控制。4.蒸煮工藝衛生與安全領會：烹調熟制加工的衛生要求；常用蒸制法與加熱條件；熟肉衛生質量控制；保留小樣食品的要求；熟食品再加熱的衛生要求。應用：影響燒煮滅菌效果的因素分析；燒煮食品放置的衛生； 火鍋食品存在問題分析與控制。5.煎炸工藝衛生與安全識記：煎炸油極性組分的概念；水油混合式油炸的概念；真空低溫油炸的概念。領會：煎炸鍋清洗程序；“油醉”現象起因分析；水油混合式油炸的優點；真空低溫油炸的優點。6.熏烤工藝衛生與安全識記：液體煙熏法的概念。領會：燃料對烤制過程中多環芳烴產生的影響；減少烤制過程中多環芳烴產生的措施；煙熏魚怎樣放置以預防肉毒梭菌中毒；液體煙熏法的優點。應用：烤箱的衛生7.面點工藝衛生與安全領會：蛋糕裱花操作的衛生要求；裱花蛋糕的感官衛生要求；點心加工的衛生要求；面包放置衛生要求；面包感官衛生要求；食品包裝的作用。應用：面條、餃子皮的衛生質量控制；發酵面團的衛生質量控制；包子餡心的衛生質量控制；便餐面包的衛生控制；米飯加工的衛生與安全。四、本章重點、難點重點：各類烹調方法對生物性污染物控制作用的效果及其影響因素，各類熟食品衛生質量評價方法，包子餡心的衛生質量控制，米飯加工的衛生與安全。難點：烹調過程中有害化學物產生的影響因素和控制措施；冷菜細菌性污染物的控制。第七章 餐飲服務衛生與安全一、學習目的與要求了解服務與烹飪在餐飲食品衛生控制中的分工合作關系，領會分餐制在疾病控制中的積極意義，掌握餐飲服務、餐具消毒的技術與衛生規范，了解餐廳和餐飲公共區域衛生的一般要求。二、課程內容服務員的衛生素養，備餐、分餐的衛生與安全，餐桌服務的衛生與安全，桌外服務的衛生與安全，餐具衛生與安全，餐廳衛生與安全。三、考核知識點與考核要求1.服務員的衛生素養領會：初級餐廳服務員應掌握的衛生安全知識；餐飲業培訓服務員的衛生教育形式。應用：餐廳服務員的個人衛生；餐廳服務員的操作衛生規范。2.備餐、分餐的衛生與安全識記：分餐制概念領會：分餐制的衛生與安全學意義；分餐制的形式。應用：分餐操作與各類餐廳對分餐制的實施。3.餐桌服務的衛生與安全領會：端盤服務的衛生要求；宴席服務中上菜的衛生；自助餐的食品安全方案；茶葉的感官衛生要求；保持咖啡新鮮的方法；酒吧對消費者醉酒行為的判斷與控制；特餐類別與食品選擇。應用：擺臺用設備的衛生；斟酒的衛生；茶藝用水質與泡茶的衛生控制。4.桌外服務的衛生與安全識記：街頭食品的概念。領會：街頭食品衛生問題與控制；集體用餐配送的衛生要求。應用：臨時售貨點服務的衛生。5.餐具衛生與安全識記：陶瓷餐具鉛溶出量的概念。領會：陶瓷餐具可能溶出的有毒金屬的類別；金屬餐具的衛生評價；一次性塑料環保餐具的質量判定；餐飲業使用餐具的衛生要求；餐具洗消與保潔設施衛生要求；餐具物理消毒與化學消毒程序的區別；餐具物理消毒法的條件；餐具化學性消毒的前提條件、含氯制劑消毒的條件。6.餐廳衛生與安全識記：可吸入顆粒的概念；塵、煙、霧的概念；微小氣候的概念。領會：餐廳空氣微生物污染的控制；餐廳CO主要來源與危害；餐廳CO2主要來源與危害；餐廳甲醛主要來源與危害；餐廳化學性污染的控制；餐廳溫度對人體的影響與控制；餐廳相對濕度對人體的影響與控制；餐廳一般衛生要求。應用：餐飲業環境衛生管理的要求。四、本章重點、難點重點：人員衛生素養，操作衛生規范，餐具消毒方法與條件控制。難點：服務過程中的衛生要求，服務用設備的衛生管理，分餐操作與各類餐廳對分餐制的實施。第八章 餐飲企業衛生管理一、學習目的與要求領會衛生管理與企業發展的關系，了解衛生管理涉及的法律法規，掌握餐飲企業衛生管理工作計劃的制定與實施辦法，了解HACCP衛生管理方法有關原理。二、課程內容衛生管理的作用，衛生管理組織與衛生管理員，從事衛生管理應遵循的法律法規，衛生管理工作應接受的監督指導，衛生管理工作計劃，衛生管理中HACCP的應用，綠色飯店的創建與評定。三、考核知識點與考核要求1.衛生管理的作用領會：顧客期望的衛生管理。應用：衛生管理與經濟的關系。2.衛生管理組織與衛生管理員領會：衛生管理部門的具體責職；餐飲業食品安全的責任人。應用：衛生管理員的責職。3.從事衛生管理應遵循的法律法規領會：食品標準的代號識別。應用：與餐飲食品衛生有關的法律法規類別。4.衛生管理工作應接受的監督指導識記：食品衛生監督的概念。領會：食品衛生監督機構的責職；衛生信譽度等級劃分的依據。5.衛生管理工作計劃識記：衛生管理工作計劃的概念。領會：確定崗位衛生責任人的依據；衛生責任人工作任務的確定。應用：崗位衛生責任制度的構成；清潔日程計劃制度的構成；衛生檢查內容的構成。6．衛生管理中HACCP的應用識記：企業HACCP認證的概念。領會：企業實施HACCP的優越性；實施HACCP過程中對菜品的分類；HACCP體系的認證程序。7.綠色飯店的創建與評定識記：綠色飯店的概念。領會：綠色飯店的級別與標識。應用：綠色飯店對環境保護和資源利用的要求四、本章重點、難點重點：衛生管理與經濟的關系，崗位衛生責任制度的構成；清潔日程計劃制度的構成；衛生檢查內容的構成。難點：衛生管理員工作方法。Ⅳ 關于大綱的說明與考核實施要求一、自學考試大綱的目的和作用課程自學考試大綱是根據專業自學考試計劃的要求，結合自學考試的特點而確定。其目的是對個人自學、社會助學和課程考試命題進行指導和規定。課程自學考試大綱明確了課程學習的內容以及深廣度，規定了課程自學考試的范圍和標準。因此，它是編寫自學考試教材和輔導書的依據，是社會助學組織進行自學輔導的依據，是自學者學習教材、掌握課程內容知識范圍和程度的依據，也是進行自學考試命題的依據。二、課程自學考試大綱與教材的關系課程自學考試大綱是進行學習和考核的依據，教材是學習掌握課程知識的基本內容與范圍，教材的內容是大綱所規定的課程知識和內容的擴展與發揮。課程內容在教材中可以體現一定的深度或難度，但在大綱中對考核的要求一定要適當。大綱與教材所體現的課程內容應基本一致；大綱里面的課程內容和考核知識點，教材里一般也要有。反過來教材里有的內容，大綱里就不一定體現。（注：如果教材是推薦選用的，其中有的內容與大綱要求不一致的地方，應以大綱規定為準。）三、關于自學教材烹飪衛生學選用教材是《烹飪衛生與安全學》（第三版），蔣云升主編，中國輕工業出版社，2012年。四、關于自學要求和自學方法的指導本大綱的課程基本要求是依據專業考試計劃和專業培養目標而確定的。課程基本要求還明確了課程的基本內容，以及對基本內容掌握的程度。基本要求中的知識點構成了課程內容的主體部分。因此，課程基本內容掌握程度、課程考核知識點是高等教育自學考試考核的主要內容。為有效地指導個人自學和社會助學，本大綱已指明了課程的重點和難點，在章節的基本要求中一般也指明了章節內容的重點和難點。烹飪衛生學課程適用“四勤”的學習方法：(一)勤記學習法為學好烹飪衛生學，要善于做讀書筆記。要逐步學會用簡練的文字在筆記本上記下有關定義、基本原理、基本要求、結論。對教材中的圖表，應記下圖中要闡明的學術觀點和表中一些指標值的變化規律。對教材中的案例分析，還應記下案例的主要情節，事故的起因、與烹飪有關的錯誤操作、防范措施和建議。(二)勤練學習法在通讀教材的基礎上，針對本大綱的考核知識點與考核要求，找出教材中相應的答案內容或有關原理，條理清楚地概括出相關答案，力求按計劃認真及時完成。從而加深對所學內容的理解。(三)勤想學習法在學習食品腐敗變質及其控制、食源性疾病及其預防，以及餐飲業衛生管理內容時，要把自己置身于餐飲企業采購員、驗收員、保管員、醫生或保安人員、衛生管理員或經理位置上，通過案例分析、衛生調查，思考已經出現的衛生問題，分析出現這些問題的原因，從而提煉出出解決問題的綜合性措施。(四)勤用學習法為了提高對食品衛生感官檢驗的判斷能力，應經常利用業余時間主動去農貿市場，向市場找課題。也可以進實習飯店，在有經驗的管理人員帶領下，從事食品驗收、貯藏、加工環節的衛生管理實習，以及餐具消毒、滅鼠滅蟲的衛生實踐，有了一定的感性認識，便于進一步鉆研教材中的各類遺留問題。五、應考指導1. 如何學習很好的計劃和組織是你學習成功的法寶。。如果你正在接受培訓學習，一定要跟緊課程并完成作業。。為了在考試中作出滿意的回答，你必須對所學課程內容有很好的理解。。使用“行動計劃表”來監控你的學習進展。。你閱讀課本時可以做讀書筆記。如有需要重點注意的內容，可以用彩筆來標注。如：紅色代表重點；綠色代表需要深入研究的領域；黃色代表可以運用在工作之中。可以在空白處記錄相關網站，文章。2. 如何考試卷面整潔非常重要。書寫工整，段落與間距合理，卷面賞心悅目有助于教師評分，教師只能為他能看懂的內容打分。回答所提出的問題。要回答所問的問題，而不是回答你自己樂意回答的問題！避免超過問題的范圍3. 如何處理緊張情緒正確處理對失敗的懼怕，要正面思考。如果可能，請教已經通過該科目考試的人，問他們一些問題。做深呼吸放松，這有助于使頭腦清醒，緩解緊張情緒。考試前合理膳食，保持旺盛精力，保持冷靜。4. 如何克服心理障礙這是一個普遍問題！如果你在考試中出現這種情況，試試下列方法：使用“線索”紙條。進入考場之前，將記憶“線索”記在紙條上，但你不能將紙條帶進考場，因此當你閱讀考卷時，一旦有了思路就快速記下。按自己的步調進行答卷。為每個考題或部分分配合理時間，并按此時間安排進行。六、對社會助學的要求要針對重點章、次重點章和一般章節分別提出自學或助學的基本學時建議和要求（如在章節后面已有，這里也可不再闡述），在助學活動中應注意的問題。要強調注意正確引導、把握好助學方向，正確處理學習知識和提高能力的關系。七、對考核內容的說明本課程要求考生學習和掌握的知識點內容都作為考核的內容。課程中各章的內容均由若干知識點組成，在自學考試中成為考核知識點。因此，課程自學考試大綱中所規定的考試內容是以分解為考核知識點的方式給出的。由于各知識點在課程中的地位、作用以及知識自身的特點不同，自學考試將對各知識點分別按三個認知（或叫能力）層次確定其考核要求。八、關于考試命題的若干規定1．烹飪衛生學考試采用閉卷考試方法，考試時間2小時。2．本大綱各章所規定的基本要求、知識點及知識點下的知識細目，都屬于考核的內容。考試命題既要覆蓋到章，又要避免面面俱到。要注意突出課程的重點、章節重點，加大重點內容的覆蓋度。3．命題不應有超出大綱中考核知識點范圍的題目，考核目標不得高于大綱中所規定的相應的最高能力層次要求。命題應著重考核自學者對基本概念、基本知識和基本理論是否了解或掌握，對基本方法是否會用或熟練。不應出與基本要求不符的偏題或怪題。4．本課程在試卷中對不同能力層次要求的分數比例大致為：識記占20%，領會占30%，應用占50%。5．要合理安排試題的難易程度，試題的難度可分為：易、較易、較難和難四個等級。每份試卷中不同難度試題的分數比例一般為：2:3:3:2。必須注意試題的難易程度與能力層次有一定的聯系，但二者不是等同的概念。在各個能力層次中對于不同的考生都存在著不同的難度。在大綱中要特別強調這個問題，應告誡考生切勿混淆。6．課程考試命題可能采用的題型有單項選擇題、填空題、名詞解釋題、簡答題、論述題、案例分析等題型。在命題工作中必須按照本課程大綱中所規定的題型命制，考試試卷使用的題型可以略少，但不能超出本課程對題型規定。附錄 題型舉例一、名詞解釋1.食品的腐敗變質答：指食品在微生物為主的各種因素作用下所發生的，包括食品營養成分與感官性狀的各種酶性、非酶性變化，從而使食品衛生質量降低、喪失食用價值的一切變化。2.生物富集作用答：環境中的各類污染物可通過食物鏈由低等生物向高等生物轉移，在這一轉運過程中，每經過一種生物體，其濃度明顯升高，這種現象稱為生物富集作用。3.油脂酸敗答：油脂及含油多的食品，在加工、貯運和銷售過程中，由于接觸空氣、受日光照射以及微生物、酶等作用，而出現令人討厭的臭味，這種油脂品質劣化的現象稱為油脂酸敗。4.水油混合式油炸工藝答：指在同一敞口容器內加入油和水，相對密度較小的油占據容器的上半部，相對密度較大的油則占據容器的下半部分，在油層中部水平位置設置加熱器加熱。二、單項選擇題1.我國將_D_作為評價高蛋白食品鮮度的理化指標。A．酸價B．過氧化值C．羰基價D．揮發性堿基總氮2.骨痛病是因_B_對人體的毒性造成的。A．汞B．鎘C．砷D．鉛3.鮮黃花菜的有毒成分是_B_。A．皂素 B．秋水仙堿C．龍葵素 D．抗胰蛋白酶4.面點加工工藝中使油和水形成穩定乳濁液的表面張力物質是_D_。A．抗氧化劑 B．膨松劑 C．調味劑 D．乳化劑5.煙熏中一般認為使用_B_的生煙溫度較為合理。A．200—400℃ B．400—600℃C．600—800℃ D．800—1000℃6.桂皮中主要的抗菌物質是A。A．桂皮醛B．水楊醛 C．苯甲醛 D．香豆素7.烤制時食品受PAHS污染與爐型有關，污染量最少的是C 。A．煤爐 B．炭爐 C．電爐D．柴爐8.下列食品中最易腐食品是D 。A．肉塊 B．肉片 C．肉絲 D．肉糜三、填空題1.死螃蟹和死甲魚的體內含有較多的組胺，食用后會引起中毒。2.控制食品腐敗變質的措施有低溫處理、氣調包裝、添加防腐劑、烹調處理等。3.按毒性作用的表現形式和結果，食品化學性污染對人體健康的影響可分為急性中毒、慢性中毒、致癌作用、致畸作用、致突變作用。4.烹調不當引起食源性疾病的原因有原料帶病原菌、初加工不當、加熱調味不當、成品污染等。5.在烹飪初加工中，常見的解凍方法有：空氣解凍法、水解凍法、微波解凍法。6.煎炸的滅菌效果取決于煎炸油的溫度、食品的傳熱性、微生物的類別。7.水生動物比其他動物性食品更易腐敗，是因為含酶豐富、含水量高、酸堿度較高、供銷環節復雜與異物接觸頻繁。8.生食貝類時，一要自凈，二要剔除鰓、胃、腸道等，三要多加些酒醋蒜姜。四、問答題1.如何防止肉毒梭菌毒素食物中毒的發生？答：（1）防止污染：廚房在對食品原料進行初加工時，要盡量洗清泥土和糞便等可能帶菌的雜物，用飲用水充分清洗，防止肉毒梭菌對食品的自然污染。罐頭食品生產應嚴格滅菌，貯存過程中發生胖聽或破裂時不得食用。制作發酵食品應徹底蒸煮滅菌。（2）控制繁殖：加工后的食品應迅速冷卻并在低溫環境中貯存，避免貯放于高溫或缺氧的環境，防止肉毒梭菌芽孢變成繁殖體，控制其繁殖及產生毒素。（3）加熱破壞毒素：肉毒梭菌毒素不耐熱，對可疑食品食用前要充分蒸煮消毒，徹底破壞毒素。2.食品用合成洗滌劑必須符合哪些衛生要求？答：（1）不會對食品的安全性帶來不良影響，殘留量對人安全無毒。（2）不破壞食品的營養素以及食品的風味、顏色等感官質量。（3）不吸附、浸透、殘留到食品中，既能充分乳化疏水性的油脂，又有一定親水性，容易被水沖洗。（4）洗滌劑的用量少，價格低廉，效果迅速，容易分解，不造成環境污染。3.如何確保食用生魚片的衛生？答：加工生魚片的魚一般選用海產魚，因為海產魚與淡水魚相比，相對帶菌量較少，魚的深部肌肉應視為無菌。必須確保所選魚的鮮度及體表的完整性，防止體表污損及微生物入侵。加工生魚片時，可先將整條魚的表面用流水清洗，把血液等污物徹底洗凈，除去頭部和內臟后再作清洗，解體后的肉用預先洗凈的工具和器皿整理成所需要的大小和形狀，放進清潔的容器里，一般進行低溫或深低溫冷凍，抑制和滅活副溶血性弧菌等。加工生魚片時，最好加些醋、蒜、姜、胡椒等，這除了提香增味外，也有一定的殺菌作用。4.怎樣對咸魚進行品質判定？答：首先觀察魚體外觀是否正常，條形是否完整，外表有無因脂肪氧化引起的油酵現象，色澤是否發紅。次質和不新鮮的咸魚體表多不清潔。然后注意魚腮、肌肉等處有無生蟲。用手觸摸魚體有無粘糊、腐爛現象。為了檢查咸魚深層肌肉的色澤以及肌肉與骨骼的結合狀況，可用刀切魚體，觀察魚肉斷面，鑒定肉堅實度及氣味。好的咸魚肉質堅實、肌肉色澤均勻，無陳腐、霉變、發酸、臭味。也可試煮判定其氣味和滋味。對于保藏有一定時期的咸魚，尤其要注意有無回潮、鹽析、發霉、生蟲現象。五、案例分析一家飯店的餐飲部經理明晨要舉辦一場大型的早餐宴會。他指派炊事員準備兩桶凍桔汁，裝在鍍鋅的鐵皮桶里。凍桔汁是按經理的指示重新分裝、加蓋，并貯存在凍庫中的。翌晨，早餐服務員把桔汁分裝在玻璃杯內送給客人。客人們喝了桔汁后都得病了，紛紛向經理投訴。進一步的調查發現桔汁內含的酸性物質腐蝕了盛放容器的金屬殼。試分析食物中毒的原因？你對這位餐飲部的經理有何建議？答：這是一起鋅中毒事件，是由于用鍍鋅的鐵皮桶盛放了酸性飲料——凍桔汁。鋅易溶于酸性溶液中，鐵皮桶上的鋅被溶解后進入凍桔汁中，造成凍桔汁中鋅含量過高，人飲用了這種凍桔汁就會發生中毒。對這位餐飲部的經理提出以下建議：應注意容器具使用不當會帶來衛生問題，應禁止用鍍鋅容器制備、冷卻、運輸和保存酸性飲料或食品，盡量采用不銹鋼制品。