02530 烹飪器械及設備（高綱1365）

高綱1365江蘇省高等教育自學考試大綱02530 烹飪器械及設備揚州大學編江蘇省高等教育自學考試委員會辦公室Ⅰ、課程性質與設置目的要求 《廚房器具與設備》是一門以廚房設備為研究對象，研究廚房設備的結構、組成、工作原理、使用、維護維修、選擇、配置等一般知識的學科。本課程是江蘇省高等教育自學考試特色專業烹飪專業本科專業必修課。本課程的設置目的要求：了解設備的組成和原理，掌握設備的使用方法，明確一般的維護方法和選擇配置知識，達到正確使用和維護設備，并對設備的發展革新有合理化的認識。本課程教材以東南大學出版社出版的《廚房器具與設備》（2007年版）為主要自學教材。本大綱與教材配套，共分七章。Ⅱ、考核目標（考核知識點，考核要求）緒論一、考核知識點（一）廚房器具與設備的定義與分類（二）廚房器具與設備在烹飪及餐飲中的作用（三）我國廚房器具與設備的現狀和發展方向（四）廚房設備的工作條件、特點及廚房工作者學習本門課程的意義二、考核要求（一）廚房器具與設備的定義與分類1.了解：廚房器具與設備的分類2.掌握：廚房器具與設備的定義、烹飪器具的定義與分類、廚房設備的定義與分類（二）廚房器具與設備在烹飪及餐飲中的作用1.了解：廚房器具與設備在烹飪中作用（三）我國廚房器具與設備的現狀和發展方向1.了解：我國廚房器具與設備的現狀、我國廚房器具與設備的發展方向2.掌握：我國廚房設備與器具發展緩慢的原因、我國烹飪專業設備與國外的差距的表現（四）廚房設備的工作條件、特點及廚房工作者學習本門課程的意義1.了解：廚房設備工作的特殊條件、廚房工作者學習本門課程的意義2.掌握：廚房設備的特殊要求3綜合運用：利用相關知識，闡述廚房生產方式的發展歷程及未來趨勢第一章烹飪器具一、考核知識點（一）概述（二）器具材料（三）烹飪器具的種類和用途（四）常用烹飪器具的選用與維護二、考核要求（一）概述1.了解：我國古代烹飪器具的起源、我國古代烹飪器具發展的歷史概括（陶器時期、青銅器時期、漆器時期、瓷器時期和鐵器時期）2.掌握：烹飪器具的概念與分類（二）器具材料1.了解：金銀餐具的特性2.掌握：陶器與瓷器的區別、陶器根據質地劃分的種類及其特點、瓷器的分類、瓷器根據質地劃分的種類及其特點、陶瓷器具的衛生和毒性問題、傳統玻璃的定義、玻璃的成形方法、改良玻璃的方法、玻璃的衛生要求、搪瓷的起源、搪瓷的種類、搪瓷的結構、搪瓷的特點、搪瓷的安全要求、常用塑料的名稱、用作烹飪器具塑料的要求、常用塑料的特性、竹木器具的種類、紙質器具的種類及特點、紙質器具的制作方法、環保型餐具的種類及特點、鋁及鋁合金的特性和安全性、鐵的種類和特性、不銹鋼的種類和特性、銅的種類和特性3.綜合運用：對于廚房不銹鋼化的理解（三）烹飪器具的種類和用途1.了解：餐飲器具的種類和用途、烹調器具的種類和用途2.掌握：不沾材料的特性（四）常用烹飪器具的選用與維護1. 了解：搪瓷餐具的選購、切削刀具的選用和維護、木質砧板的選用與維護2. 掌握：不銹鋼餐具的選擇與維護、陶瓷器具的選用與維護、高壓鍋的使用與維護、不粘鍋的使用與維護3.綜合運用：對于廚房新購器具的處理方法第二章廚房初加工設備一、考核知識點（一）果蔬原料初加工設備（二）肉類原料初加工設備（三）主食原料初加工設備二、考核要求（一）果蔬原料初加工設備1.了解：果蔬原料初加工設備的分類2.掌握：新型臭氧清洗機的工作原理和使用維護要求、去土豆皮機的工作原理和使用維護要求、磨漿機的工作原理和使用維護要求、多功能瓜果切割機的工作原理和使用維護要求、蔬菜斬拌機的工作原理和使用維護要求3.綜合運用：運用所學知識，設計廚房蔬菜加工自動化系統（二）肉類原料初加工設備1.了解：肉類原料初加工設備的分類、肉類的解凍方法、肉類常規解凍的缺點、微波解凍的特點、2.掌握：鋸骨機的工作原理和使用維護要求、鮮肉切片機的工作原理和使用維護要求、鮮肉切絲機的工作原理和使用維護要求、絞肉機機的工作原理和使用維護要求、斬拌機的工作原理和使用維護要求3.綜合運用：運用所學知識，設計廚房肉類原料加工自動化系統（三）主食原料初加工設備1.了解：主食加工設備的分類、大米的初加工設備2.掌握：和面機的工作原理和使用維護要求、攪拌機的工作原理和使用維護要求、輥壓機的的工作原理、使用維護要求、餃子機的工作原理和使用維護要求、包子機的工作原理和使用維護要求3.綜合運用：運用所學知識，設計廚房主食原料的自動化系統第三章廚房熱加工設備一、考核知識點（一）概述（二）燃氣熱設備（三）燃油和蒸汽熱設備（四）廚房電熱設備基礎（五）廚房電熱設備二、考核要求（一）概述1.了解：爐灶的歷史發展、廚房熱加工設備的分類2.掌握：各種傳熱的基本方式、廚房加熱設備的要求3.綜合運用：運用所學知識，理解一臺普通燃煤爐灶所涉及的傳熱方式（二）燃氣熱設備1.了解：燃氣的種類和特性、燃氣灶具的分類、燃氣灶具的基本結構2.掌握：典型燃氣熱設備的使用和維護3.綜合運用：理解在燃氣設備購買、改造和安裝時的要求（三）燃油和蒸汽熱設備1.了解：燃油熱設備的分類、蒸汽熱設備的分類2.掌握：燃油熱設備的使用和維護（四）廚房電熱設備基礎1.了解：廚房電熱設備發展概況、電熱材料的種類、絕緣和絕熱材料的種類、電熱元件的種類2.掌握：各種控制元件的工作原理（五）廚房電熱設備1.了解：電能轉化為熱能的方式2.掌握：各種典型電熱設備的工作原理、使用和維護要求3.綜合運用：理解廚房電器化第四章 廚房冷加工設備一、考核知識點（一）概述（二）制冷原理和設備（三）常用廚房冷加工設備二、考核要求（一）概述1.了解：制冷的方式2.掌握：制冷的概念3.綜合運用：制冷在烹飪中的應用（二）制冷原理和設備1.了解：電子冷藏箱2.掌握：壓縮式制冷原理（三）常用廚房冷加工設備1.了解：電冰箱的分類、冷庫的使用與維護、制冰機的工作原理、冷飲機的工作原理2.掌握：電冰箱的使用與維護、冷柜的使用與維護。第五章廚房輔助設備系統一、考核知識點（一）排油煙設備（二）清潔與消毒設備（三）供電、給排水、照明、消防和儲運設備二、考核要求（一）排油煙設備1.了解：排油煙設備的分類、排氣扇的使用要求、排油煙系統的組成、送風系統的組成2.掌握：排油煙機的分類、排油煙機的使用與維護、油煙凈化裝置的種類與特性3.綜合運用：根據飯店的特點，選擇合適的油煙處理方式（二）清潔與消毒設備1.了解：洗碗機的分類與特性、消毒方式的種類與特點2.掌握：洗碗機的使用與維護、消毒設備的使用與維護（三）供電、給排水、照明、消防和儲運設備1.了解：供電系統的要求、給排水系統的要求、照明系統的要求、儲運設備的分類2.掌握：消防系統的要求和使用3.綜合運用：理解廚房設備對于創建綠色飯店的意義第六章廚房管理一、考核知識點（一）概述（二）廚房設備的日常管理（三）設備的選擇和評價（四）設備的使用、維修、更新和節能管理二、考核要求（一）概述1.了解：廚房設備管理的內容2.掌握：廚房設備管理的要求（二）廚房設備的日常管理1.了解：設備安全操作規程的內容、設備崗位責任制的內容、設備檔案資料的內容2.掌握：建立設備技術檔案的內容、餐飲器具的管理措施、各種餐飲器具的保管與使用方法（三）設備的選擇和評價1.了解：設備的選擇原則、設備的選擇要求、設備的投資決策2.掌握：設備壽命周期費用、設備投資回收期3.綜合運用：理解綜合設備管理思想（四）設備的使用、維修、更新和節能管理1.了解：設備的日常維護保養、設備的一級保養內容、設備的二級保養內容2.掌握：設備的使用管理要求、設備的維護保養要求、設備的磨損、設備修理的方式、設備的備件管理要求、設備的更新改造的種類、設備更新改造的時機、廚房設備節能管理措施3.綜合運用：理解廚房設備的使用與管理對于飯店能耗及成本的影響第七章廚房設計一、考核知識點（一）廚房的總體設計（二）廚房設計二、考核要求（一）廚房的總體設計1.了解：廚房各區域的功能要求、廚房的種類、廚房設計的發展方向2.掌握：廚房的基本結構、廚房的工藝流程、廚房設計與布置的原則、廚房位置的確定、常見的廚房位置、廚房面積的確定、影響廚房面積的主要因素（二）廚房設計1.了解：系統布置設計的基本原理、系統布置設計在廚房布局中的應用2.掌握：人機工程學、人機工程學在廚房布局中的作用3.綜合運用：根據飯店的具體條件進行廚房的設計與布置Ⅲ、有關說明與實施要求一、關于考核目標的說明為使考生和助學輔導員準確掌握考試內容和要求，本大綱按了解、掌握、綜合運用三個層次對考試內容作了歸納和整理；從而能由易到難，由淺入深地學習或輔導。了解：要求自學者了解所列內容的要點，從客觀上把握這部分內容，不必拘泥于過細的細節，是考核的非重點。掌握：要求自學者理解所列內容的基本概念和基本含義，掌握其中的重要內容，是考核的重點。綜合運用：能正確運用大綱所列知識，綜合分析理解烹飪設備理論和實踐中的問題，是考核的內容之一。二、自學方法指導1．全面學習，重點掌握。在全面系統地學習了解的基礎上，重點理解大綱中“掌握”的內容。重點掌握基本概念，基本知識；對于大綱中所涉及的設備，重點掌握類型、結構、原理、使用、維護等知識。2．理論聯系實際。本門課程實踐性很強，自學者應充分利用條件，對各種設備作分析，加深理解。三、對社會助學的要求1．社會助學者應根據大綱規定的考試內容和考核目標，在認真研究大綱與教材的基礎上，引導自學者全面、系統地掌握教材內容。并能夠幫助自學者拓寬思路，舉一反三。2．要正確處理重點與一般的關系。課程內容有重點與一般之分，但考試是全面的，而且重點與一般是相互聯系的。四、關于考試命題的說明1．本課程的命題考試，應根據本大綱研究規定的考試內容和考試目標來確定考試范圍和要求。本考試命題覆蓋到各章，并適當脫出重點章節和重點內容。2．試題合理安排難度結構，不同難易試題的分數比例為易占20％，較難占30％，難占20％。3．本課程考試試卷可能采用的題型有：單項選擇題、填空題、名詞解釋、簡答題、論述題。各種題型的樣題參見本大綱附錄。附錄：題型舉例一、單項選擇題（每小題1分）1. 下列屬于助食器具的是（ ）。A.鐵鍋　 B.筷子　　 C.盤子　 D.桌子2.中國到了（ ）朝代，釉陶開始出現。A唐 B漢 C商 D西周3.天蓬罩的深度應不少于（ ）毫米，以利于安裝各種設施。A.500 B.300 C.400 D.600二、填空題（每小題1分）1.和面機主要分為常規和面機和 和面機。2.現代化的廚房電器發端于 設備。3.吸收式制冷系統的心臟是 。三、名詞解釋（每小題3分）1.鋼精2.熱源3.技術壽命.四、簡答題（每小題5分）1.烹飪器具與設備在餐飲工作中的作用。2.精陶相比于其他陶器的特點。3.蔬菜斬拌機的使用及維護。五、論述題（每小題9分）1食品的加熱設備加熱方式可分為直接加熱和間接加熱，但一臺普通的燃氣爐灶卻不能將其簡單歸結于某一類加熱設備，試論述其原因。.。2.在一個密閉的小房間內，打開一臺普通的冰箱的門，請論述該房間溫度的變化趨勢及其原因。